鱼类中毒的迹象、主要原因
最近審查：12.07.2025
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鱼是深受人们喜爱的食材，无论平日还是节假日，我们餐桌上都能找到。鱼的烹饪速度快、加工简单（大多数鱼类烹饪工艺简单）、价格相对低廉（珍馐鱼除外）、易于消化，而且营养丰富，这些特点使鱼成为各种菜肴的热门食材。鱼的种类繁多，每个人都能找到符合自己口味和预算的鱼。然而，我们越来越关注鱼的价格，而越来越忽略其品质。然而，过期的鱼却可能引发严重的食物中毒，甚至危及生命。
鱼的益处和危害
必须说，并非所有人都喜欢吃鱼，但鱼的烹饪方法多种多样，现成菜肴的口味也多种多样，每个人都能找到适合自己口味的菜肴。从小我们就被告知鱼非常健康，因为它富含蛋白质、必需脂肪酸、磷和碘，这些都是人体所必需的。而这还不是鱼的营养成分的全部。
但海鱼中碘的最佳含量是多少呢？毕竟，这种元素周期表中的元素并不常见于食品中，缺乏碘会对甲状腺产生负面影响。碘能使胆固醇代谢正常化，防止有害胆固醇沉积在血管壁上，阻碍血液循环。因此，食用鱼类可以被视为预防甲状腺肿和血管动脉粥样硬化的措施。
鱼类也因其富含动物蛋白而备受推崇，而动物蛋白是构成人体细胞所必需的。无论鱼是在海水中还是池塘中捕捞，都无关紧要。没错，肉类和蛋类也富含动物蛋白。但肉类的嘌呤含量比鱼类高，嘌呤沉积在骨组织中会引发痛风，而蛋类一直被认为是胆固醇的丰富来源，因此不建议大量食用。
但鱼被认为是一种健康的膳食产品，因为它热量低，易于消化。鱼油和鱼肉是促进正常生长发育的营养成分，因此成人和儿童都推荐食用。鱼甚至被纳入许多食疗食谱中，幸运的是，这使得烹饪方法多种多样。用锡纸包起来的煮鱼和烤鱼也被认为是健康的膳食菜肴。
但是，在谈论鱼类的益处时，我们不能忘记，由于鱼类不需要长时间加热处理，它是一种特殊的产品。此外，制作干鱼、咸鱼和干鱼，以及在我国越来越受欢迎的日本美食“寿司”，都完全不需要高温。事实上，这些是加盐烹制的生鱼，考虑到其生存的环境，无论如何都可能对身体有害。
生活在淡水水库中的鱼很容易滋生体内寄生虫，因此，由于存在蠕虫病的风险，甚至动物也不建议食用新鲜的河鱼，这并非毫无道理。鱼的捕捞地点也起着重要作用。最好是远离工业区的干净河流或池塘。毕竟，在被工业废水污染的水库或生态环境恶劣的地区捕捞的鱼肉含有许多对身体有害的物质，包括重金属盐。最好是鱼在捕捞时是活的，而不是肚皮朝上漂浮在水面上，死于毒素中毒，因为这些毒素及其分解产物随后会进入人体，导致严重的食物中毒。
除非油轮在海上遇险或发生其他紧急情况，否则海鱼加工厂废弃物导致中毒的可能性很小。蠕虫病不会威胁生活在咸水中的鱼类，因为盐对细菌和小寄生虫都有损害作用。但你也不能掉以轻心，因为鱼类能够从外界积累有毒物质（例如某些藻类的毒素）。而深受人们喜爱的鲭鱼品种含有过敏原组氨酸，它在产卵过程中会转化为组氨酸——这种物质不仅会引起严重的过敏反应，还会引发胃肠道和心血管系统的紊乱。因此，海鱼中毒并非罕见现象。
食用珍稀鱼类制成的海鲜佳肴同样危险。生活在珊瑚礁附近的热带鱼类（海鳗、梭鱼、石斑鱼等）的组织中含有一种毒性极强的物质——雪卡毒素，这种毒素会导致人类严重中毒，短期热处理无法将其消灭，更不用说在没有毒素的情况下了。对于外来鱼类（著名的河豚、覆盆子、奥斯曼鱼等）来说，情况更加糟糕，它们的体内和内脏中含有一种毒性更强的物质——河豚毒素，即使经过适当的热处理也无法使其失效。即使是少量的河豚毒素也可能致命。
原因 鱼类中毒
正如我们已经了解的，食用某些种类的鱼类（珊瑚鱼、珍稀鱼类、鲭鱼）会导致身体中毒，并引发严重的过敏反应。但我们也知道，如果生活在不适宜的环境中，生活在咸水和淡水中的其他鱼类也可能含有毒性物质。这引起了人们的极大担忧，因为在市场或超市购买这种对人类有用的产品时，买家对鱼的生存条件一无所知，因此无法立即确定中毒原因，甚至没有意识到即使是新鲜捕捞的鱼也可能中毒。
但现在我们已经讨论了一些鱼类的特征和它们的栖息地条件，这里指出了几个危险点：
- 某些外来鱼类中含有致命毒素，
- 热带地区鱼类组织中积累的有毒物质，
- 鲭鱼中的危险过敏原，
- 生活在生态环境恶劣的地区，
- 淡水水体中鱼类感染寄生虫，
- 向水体排放工业废物。
现在该谈谈同样重要的鱼类储存问题了，因为这种产品不仅美味健康，而且容易腐烂。同时，鱼类腐败甚至在出现难闻的气味之前就已经开始，而且只有在一些特殊情况下才能识别出其中的病变过程：鱼眼暗淡、鳃部苍白、肋骨从腹部突出等等。
至于卫生标准，鲜鱼的储存时间并不重要，重要的是其储存条件。在炎热的天气里，没有冷水和冷藏的鱼很容易在几个小时内变质。因此，缺乏经验的渔民经常会捕捞到变质的鱼回家。
鱼在水中游动时，除了蠕虫和淤泥之外，可能没有任何有害物质，尤其是在干净的水体中游动时。但一旦鱼死亡，其组织就会在机会性微生物（例如，普遍存在的葡萄球菌）的参与下开始分解，同时积累大量的毒性物质，其中一些是微生物生命活动的产物，另一些则是坏死过程的结果。
只有低温才能阻止鱼肉的腐烂过程，产品的储存温度越低，就能保存越久，不用担心鱼中毒。这一点，无论是捕鱼者、将鱼运送到储存或销售地点的人，还是贸易商本身都深谙此道。然而，如果说在工业条件下储存鱼没有特别困难，那么在将鱼直接运送到零售店并进行储存的过程中，就可能存在各种问题。鱼通常不是冷冻储存，而是冷藏（冰镇），这会缩短其保质期。
有些鱼在渔船上就已经腐烂，但狡猾的商家却把这些鱼冷冻起来，然后送到零售店。可惜的是，深度冷冻可以杀死大多数细菌，但无法杀死有毒物质。鱼体内的毒素即使经过热处理也不会消失。
即使鱼是新鲜冷冻的，也不一定会像冷冻鱼一样出现在我们的餐桌上。如果在运输或储存过程中解冻，重新冷冻也无法解决问题，因为鱼体内的分解过程很快就会开始。
食用海鱼和河鱼时受到细菌污染的情况比食用珍馐鱼类中毒更为常见。首先，细菌无处不在，甚至在鱼体内也是如此。但当鱼活着且健康时，它们不会以任何方式表现出来，例如葡萄球菌。在死鱼中，机会性微生物变得活跃，一旦进入人体，就会引起食物中毒。此外，某些类型的葡萄球菌不会等到人体免疫系统减弱后才开始繁殖，而是会自行诱发。
如果鱼与鸡肉或鸡蛋一起储存不当，可能会导致其感染沙门氏菌，从而引发一种名为“沙门氏菌病”的严重人类疾病。如果携带沙门氏菌的人徒手切鱼，然后鱼肉被摆上零售店的货架，也会出现同样的情况。
想想看，用盐腌、风干或含有细菌和毒素的鱼来制作寿司这样的日本美食，会给自己或他人带来什么样的后果，真是令人毛骨悚然。如果你不知道，真正的寿司是用生鱼，不经过任何热处理。
但中毒不仅可能源于食用生鱼、干鱼、盐渍鱼或干制鱼（前两种被认为是最危险的），也可能源于高温烹制的菜肴。例如，并非所有细菌都会在烹制鱼类所需的最初10-20分钟内死亡，更不用说长时间烹饪后残留的毒素了。
如果未能以足够的温度烹饪被细菌污染的鱼（有些鱼在长时间暴露于高温下后会分解成小块，在餐桌上看起来非常不美观），则会导致细菌改变居住地，从而引发肠道感染。
但再次强调，不仅要正确烹饪鱼类以降低中毒风险，还要按时食用。毕竟，即使是经过高温处理的鱼，保质期也是有限的，之后会再次发生分解过程。烹饪后未立即食用的鱼应该存放在冰箱中低温保存。
[ 發病
在鱼类中毒的发病机制中，食用肝脏、鱼子酱、鱼白甚至肉类时，毒素和致病微生物进入人体发挥着重要作用。人们认为，所谓的鱼类副产品中积累的毒性物质最多，这会导致鱼白、肝脏或鱼子酱中毒。但鱼肉中也含有一些毒性物质，因此，只吃肉（尤其是大量食用）并不能完全排除中毒和肠道感染的可能性。
各种致病因素进入人体后，会发挥不同的作用。细菌会在肠道中引发炎症和腐败过程，而毒素不仅会影响胃肠道，还会持续影响其他器官（尤其是中枢神经系统）。寄生虫会剥夺人体所需的营养，还会侵入各个器官，干扰其功能。
无论如何，外来侵袭性因素侵入人体会对人体健康产生负面影响。这在节假日尤其明显，因为许多人无法想象没有煎鱼、咸鱼或熏鱼、鱼肉馅饼、砂锅菜和沙拉的盛宴。当然，不道德的商家深谙此道，节前正是他们甩卖不新鲜产品的好机会。只需让这些食物看起来更符合市场需求，将其用作烹饪和美食的肉末，制成蜜饯和罐头食品，原材料的新鲜度就难以确定了，保质期的问题也就迎刃而解了。
据统计，夏季鱼类中毒的风险尤其高，因为高温会缩短鱼产品的保质期，即使是冷冻鱼也无法长时间保持冷冻状态。高温甚至可能导致鱼在到达柜台之前就变质。
症狀 鱼类中毒
由于急性鱼类中毒主要由两种因素引起：细菌和毒素，因此通常将中毒分为两种类型（或更确切地说是两种形式）。如果疾病的病因是细菌，则被归类为肠道感染（类似霍乱），并伴有其特征性症状。食用不新鲜的鱼，无论鱼肉是生的、腌制的还是经过热加工的，都会引起以下症状：
中毒的最初症状可能是腹部绞痛和恶心。几乎紧接着，呕吐和稀便会随之而来，并导致脱水。发烧是身体严重中毒的征兆。在此背景下，患者的病情会显著恶化。
如果不采取任何措施，人就会开始感到持续口渴，出汗减少（尽管一开始可能会增加），并出现口干。所有这些都是身体脱水的迹象，可能会带来严重的后果。毕竟，除了水分，身体还会流失维持生命功能所需的电解质。
被含有强效毒素的鱼类中毒，被称为麻痹性中毒。其表现为：
还可能出现口中金属味、畏光、心率降低、肌肉无力和呼吸困难。
神经系统症状逐渐出现，并取决于中毒程度。初期以胃肠道症状为主。稍后，出现脱水症状，中毒程度加重，最终导致中枢神经系统损害。
河豚中毒事件需要单独讨论，因为它所含的毒素比世界上已知的其他毒素强数千倍。仅需1毫克即可致命，而一条河豚的含毒量是其他毒素的40倍。
河豚的鲜美滋味，专家们将其比作丝绸，但这并非全部。吃河豚时，人会体验到一种奇特的感觉，仿佛濒临瘫痪（死亡），同时又会感到某种欣快感，这赋予了河豚一种如同毒品般刺激的滋味。人们会想要再次体验这种非同寻常的感觉。
但是什么会威胁到他呢？如果鱼没有煮熟，那么在接下来的一刻钟内，你就会发现致命的症状：
- 严重头晕，动作协调性受损，
- 舌头和口腔失去敏感性，唇部有刺痛感，
- 唾液分泌增加，
- 吞咽困难，
- 四肢瘫痪，
- 心血管和呼吸系统受到破坏。
如果没有急救（必须由专科医生协助），中毒者很快就会因心脏衰竭或呼吸衰竭而死亡。这一切都是因为这种毒药会麻痹控制人体所有器官和系统运作的中枢神经系统。
鲭鱼科鱼类（鲭鱼、金枪鱼、鲣鱼、竹荚鱼、鲭鱼等）中毒不属于食物中毒或中毒，而是一种特殊类型的严重过敏反应，伴有消化系统紊乱。
食物过敏被认为是由鱼油引起的，其特点是：
这些症状可能伴有心血管和呼吸系统问题，但通常不会导致死亡。
鱼中毒多久才会显现？
这取决于中毒原因。如果中毒是由细菌引起的，感染需要一段时间才能发展到“大规模”，细菌产生的毒素也需要一段时间才能导致人体中毒。中毒初期症状可能需要30分钟到1小时才会出现。
如果因食用有毒鱼类而中毒，症状会在半小时内出现。毒性越强，摄入量越大，中毒者越快意识到自己中毒。河豚毒素可在一刻钟甚至更短的时间内引发特定症状。
食用鲭鱼引起的食物过敏也会在进食后的最初几分钟内出现。但几周甚至几个月后，患者可能会因食欲增加和不明原因的体重下降而发现自己感染了寄生虫。有时，寄生虫会意外地出现在各种器官中，包括肝脏和大脑，而患者甚至不会怀疑它们在体内的存在。
长期食用工业区捕捞的鱼类可能会引发慢性中毒，但中毒症状不会立即显现。如果毒素剂量较小，起初可能没有任何症状。很久以后，可能会出现恶心和虚弱，有时还会伴有呕吐（这是身体试图排出毒素的方式，但由于毒素在血液中循环已久，因此通常无效）。
儿童鱼中毒
所有父母都希望自己的孩子强壮健康，所以午餐或晚餐都会给他们吃鱼，因为鱼含有对生长发育非常有益的物质，而这些物质是肉类或奶类所不具备的。鱼对孩子非常有益，但前提是它必须是用优质原料新鲜烹制的。
遗憾的是，我们无法完全追踪鱼从产地到餐桌的整个过程，我们也无法完全了解它的栖息地、储存和运输条件。然而，鱼是一种易损产品，在储存或烹饪阶段的任何违规行为都可能导致严重中毒，对儿童的危害甚至比对成人更大。毕竟，儿童的身体在出生后很长一段时间内仍处于发育的最后阶段。他们的防御能力仍然很弱，无法抵御感染或中毒。
既然很少有人会想到给孩子吃外来鱼类，谈论中毒就毫无意义了。儿科医生也不建议给孩子吃鲭鱼，所以食物过敏也可以排除。通常情况下，儿童中毒的原因是含有多种细菌菌群的变质鱼类。
而且儿童的身体尚无法主动抵抗细菌的侵袭，因此儿童鱼中毒的症状可能比成人更早出现（半小时内），而且严重程度也更高。呕吐通常最先出现，而且呕吐的次数非常频繁，以至于第一天孩子就完全筋疲力尽。并非每个成年人都能轻松承受10到15次呕吐。
过了一会儿，婴儿开始抱怨腹痛，并开始腹泻。一段时间后，大便变得稀溏，有时还会带绿色，这再次证实了中毒是由细菌引起的。
在轻度中毒的情况下，孩子感觉良好，但体液流失和中毒加剧会通过体温升高和虚弱表现出来，结果孩子变得昏昏欲睡，开始反复无常。
如果呕吐频繁并伴有严重腹泻，脱水速度会加快。婴儿的皮肤会变得苍白，口渴难耐，血压会下降，脉搏反而会加快，呼吸会变得频繁而沉重，类似于气喘。排出的尿液量也会减少，颜色会变深（变得更浓）。
如果不采取任何措施，孩子可能会出现传染性中毒性休克，这种情况对婴儿来说是有生命的，因此在出现中毒症状的最初阶段，必须采取一切措施来减少毒性对身体的影响。
形式
让我们根据鱼的种类或烹饪方法来看看鱼类中毒的主要风险因素：
- 生鱼中毒虽然不算什么常见病（我们平时不吃生鱼，除非是寿司的一部分），但仍然会导致令人不快的后果。即使它不是来自外来的海鱼或海鱼，本身就含有毒素，也不是来自受污染水域的居民（尽管有自尊心的日本餐馆不太可能使用这类鱼），也无法保证鱼体内没有病菌和寄生虫。
在淡水中生活的鱼类中，可以发现小蠕虫（异尖线虫病）和绦虫（华支睾吸虫病），它们会吸收食物中所有有用的物质，并引发肠道炎症。但未冷冻且储存不当的鱼类可能会成为葡萄球菌和沙门氏菌的来源。
- 干鱼中毒是一个更常见的问题，因为它并非成品。干制鱼是一种特殊的烹饪方法，与干鱼不同，干鱼咸度适中，而且非常多汁。毫无疑问，干鱼是一种非常美味的佳肴，但它往往存在细菌污染的风险。
问题是，盐在鱼中起着防腐和抗菌的作用，即使添加量低于最低要求，鱼干也会很快变质，毕竟鱼干的制作温度不足以杀死微生物。从腌制到干燥，鱼干在数天内的保存温度也起着重要作用，成品的储存也同样重要。鱼干不能长时间存放在高温或低温环境中，否则会保持鲜嫩多汁且安全。
尽管此类产品的安全性仍有争议。例如，如何保证新鲜原料本身不含寄生虫，寄生虫卵在腌制和干燥过程中也能存活，又如何保证鱼肉没有感染致病菌？尽管不遵守干鱼的加工和储存工艺，也可能导致细菌滋生。
如果你从陌生人那里买鱼，你能确定它是在干净、无污染的水体中捕捞的，而且不含对人体有害的毒素吗？指望盐能破坏毒素至少是不合理的。
- 干鱼中毒也会出现同样的情况。当然，可以加点盐，这样可以起到很好的抗菌作用，但高温干燥和长期不合适的储存条件，会让一切努力化为泡影。
此外，烘干在市场上购买的鱼或购买现成的干鱼或腌鱼也是很危险的，甚至不知道加工和干燥是在什么条件下进行的，制造商是否遵守卫生标准，或者提供给我们的鱼周围是否有成群的苍蝇？
此外，还存在毒素问题，如果在干燥过程中没有去除鱼体内的内脏和鳃（其中积累了大量的有毒物质，寄生虫和一些细菌也经常隐藏在那里），那么毒素问题就尤为严重。
- 腌制是另一种烹制美味鱼类的常用方法，在任何宴会上都非常有用，尤其是在搭配酒菜的场合。但腌制过程非常精细，需要一定浓度的盐溶液，并且需要将鱼充分浸泡在盐水中。
我们得让那些喜欢淡咸鱼的人失望了，因为成品鱼有两种做法，其中一种很受欢迎，但可能会引起鱼中毒。淡咸鱼的做法有两种：一种是将鱼放入阴凉处，长时间浸泡在浓度较低的盐水中；另一种是节省时间，提高盐水浓度，缩短腌制时间。后一种做法能让我们得到美味的鱼，鱼皮附近被腌制，脊椎几乎是生的，甚至经常带血。离开盐水后，这种鱼很快就会变质，更不用说鱼体内的活寄生虫（如果有的话）的安全了。
如何判断鱼是否够咸，避免咸鱼中毒？看鱼眼。煮熟的鱼眼窝应该是凹陷的。
腌制鱼的条件也很重要，因为如果不遵守卫生条件，鱼在准备过程的任何阶段都可能被各种微生物污染。
鲜为人知的是，并非只有高品质的鱼才会腌制。对于精明的商家来说，腌制是处理变质鱼的好方法，因为腌制后异味会消失。解冻后的鲱鱼或鲭鱼通常采用这种方法，因为它们无法长期保存。
- 熏鱼在我们的庆祝活动中尤其受人尊敬，它被认为是一道精致的佳肴，尤其是那些珍贵的鱼类。但熏制鱼必须遵循所有规则才能确保安全：温度、盐的用量、保存时间，否则熏鱼中毒是不可避免的。
熏制则有所不同。冷熏注重防腐剂——盐，因为只有足量的盐才能杀死有害微生物和寄生虫。热熏则使用较少的盐，但鱼肉还要经过额外的热处理。然而，这种处理不足以长时间阻止鱼肉的腐烂，因此热熏鱼不适合长期保存。由此可见，熏制并不能使鱼肉永久保存，也并不取消其在冰箱中的保存条件。
用烟熏法处理鱼类，存在形成对人体有害的致癌物质的风险。而且，考虑到鱼肉可能根本看不到烟，而是被涂抹了一种特殊的浓缩物，使其拥有熏鱼的外观和香气，在这种情况下，发生化学物质中毒的可能性极高，统计数据再次证实了这一点。顺便说一句，在零售店的货架上，这种涂抹鱼的比例有时甚至超过了按照所有标准加工的产品的含量。
顺便说一句，烟熏是另一种非常有效的利用劣质原料、过期或略微变质食品的方法，因为烟熏味可以掩盖所有这些缺陷。企业家们是否想过，那些吃了散发着烟熏味的变质鱼的人可能会受到影响？而且，中毒的原因远非成品储存不当，因为这些产品在加工之前就已经变质了。
- 最方便、最受欢迎的鱼的烹饪方式是油炸、锡纸烤制或水煮。这些鱼不仅在节假日，在工作日也经常出现在餐桌上。根据情况，您可以用自己捕捞的鱼、从零售店购买的鱼或手工鱼来制作美味的午餐或晚餐。
显然，最安全的鱼是自己在干净的水域捕捞的，在烹饪前已经“告别生命”的鱼。但这里有一个细微差别。如果鱼量不大，而且有足够多的食客，那么这盘菜很快就会被吃光。但即使捕捞成功，鱼也不太可能很快被吃光。如果新鲜鱼的残骸没有妥善储存（没有清理内脏并冷冻），它们很快就会变得无法食用。即使你煎的是腐烂的鱼，也不太可能中毒，因为高温无法去除其中形成的毒素。
煮鱼或烤鱼也是如此，如果在制作过程中使用高品质的新鲜或冷冻鱼，并且成品菜肴在适当的条件下储存有限的时间，不会导致其变质，那么这些菜肴可以被认为是有营养且安全的。
必须认识到，食用不新鲜的鱼（无论是生的还是以已知方法烹制的）中毒是双重危险，因为这种鱼含有两种致命的致毒因素：细菌和毒素。这还不包括可能从外部进入鱼体内的寄生虫和有毒物质。
- 并非每个人都见过像鲳鱼这样自然界的奇迹。鲳鱼因其鲜嫩可口的肉质和丰富的脂肪而得名。事实上，鲳鱼是几种口味相似、肉质肥美的鱼类的统称。除了大西洋鲳鱼，还包括油鲳鱼、鲳鱼、鲳鱼、鲳鱼等等。名字不熟悉？这并不奇怪，因为所有商贩都给这种鱼起了同一个名字。
油性鱼并非劣等之物，尽管它曾一度被用作动物饲料。这类海洋生物自有其崇拜者，甚至在高端餐厅里也能烹制，那里的人们深谙其烹饪的精髓。
不，这种鱼没有毒。只是它含有的一些脂肪人体难以消化，导致消化问题，很多人误以为是食物中毒。
事实上，油性鱼中毒不过是一次性食用大量脂肪引起的严重腹泻。这个问题通常发生在那些不懂如何正确烹饪油性鱼的人身上。理论上，任何烹饪方法都适用，但为了避免频繁上厕所，你需要选择煮或烤等烹饪方法。煮鱼时，大部分脂肪会融化成肉汤，然后沥干。但烤鱼会更美味，而且在烘烤过程中，脂肪会顺着流到烤盘上。
- 红鱼一直被认为是一道名贵的美味佳肴。如此昂贵的美味，似乎不可能不宜食用。然而，红鱼中毒事件却恰恰相反。
问题是，制作寿司通常使用肉质呈红色的珍稀鱼类。显然，他们使用的鱼都是新鲜的，未经高温处理。但红鱼并非产于当地小水域，而是生活在海洋中，这意味着这种海鲜需要经过一个多小时甚至一天的时间才能到达商店或餐厅。用红鱼制作的寿司的安全性取决于其储存和运输条件。
另一方面，如今几乎每个街角都能买到寿司，但成品的新鲜度却常常令人怀疑。如果解冻后的鱼在室温下半小时内就成为细菌的滋生地，那么寿司又该如何呢？同样的解冻鱼，在进入不幸的买家的胃里之前，可能还要放上一两个小时。
喜欢淡盐三文鱼或三文鱼的人也可能感到失望。你不应该指望鱼在保质期结束后，商店里，尤其是市场上的鱼会被丢弃。卖家很可能会想尽一切办法，确保鱼的外观和气味不会泄露其变质的迹象。如果你看到红鱼打折出售，不妨想想这是否是出于挑剔的条件，以及这种鱼是否会导致中毒。毕竟，腌制变质的鱼并不安全。
还有一件事。红鱼虽然被认为是咸水生物，但在洄游淡水水域时，它很可能会感染寄生虫，并随后将寄生虫传染给食用这种美味佳肴的人。只有深度冷冻或良好的热处理才能去除寄生虫。如果这两种方法都行不通，寄生虫很容易进入人体并在体内游走。
- 河豚在我们地区并非热门美食。然而，在我们国家，许多人渴望品尝这种口感独特、“丝滑”的鱼类，享受这种冒险的乐趣。在日本，只有少数几家餐厅的厨师才有资格烹饪这种鱼，即便如此，这种（价格不菲的！）乐趣也并非总是有好结果。日本每年都有数十人因食用河豚而死亡，但这并不能阻止那些财力雄厚、寻求刺激的人。
河豚中毒并非由于产品腐败或感染寄生虫，而是由于食用河豚的人体内含有一种危险的毒素——河豚毒素，这种毒素只有通过特殊的烹饪方法才能中和。同时，即使是厨师本人在处理河豚时也面临生命危险。除了想品尝河豚的顾客外，在那些以自身品牌为荣的日本餐厅里，总会有一位受过专门训练的医生随时准备在出现中毒迹象时提供紧急援助。
有毒鱼的份量总是很少，因为如果大量的毒素进入人体，人是很难得救的。
食用河豚，尤其是河豚，被认为是最危险的行为之一，随时可能导致死亡。但致命中毒并非仅限于河豚或其他含毒鱼类。鱼类中毒急救的及时性也至关重要，为此，您需要了解肠道疾病和身体中毒的症状。
並發症和後果
既然已经有人大肆讨论过食用不新鲜或有毒鱼类可能造成的后果，那么还有必要详细讨论鱼类中毒的危害吗？或许，吃质量可疑的鱼类菜肴带来的一丝快感，抵不上随之而来的痛苦。
单是呕吐就已经很严重了，更别提腹泻了，它甚至让你无法出门，更别提去上学、上班或散步了。第一天，一个人简直被困在厕所里。他什么都吃不下，因为吃东西会变成新的呕吐。胃痛也无助于改善食欲。一个人的体力被耗尽，因为没有外界的营养。
呕吐，尤其是伴有腹泻的呕吐，会耗尽患者最后一丝力气，引发脱水等并发症，进而导致许多器官和系统受损，首先是中枢神经系统。血液变得粘稠，血液循环减慢。身体会缺氧（氧气不足），大脑会首先做出反应，出现头晕、虚弱、注意力不集中等警告症状。
反过来，毒素会“摧毁”神经系统，引发危险的神经症状。细菌会引发肠道炎症，需要持续一天以上的时间才能痊愈。一般来说，中毒的这个阶段非常重要。有时，消灭食物中毒感染的病因所需的时间远短于对抗其后果所需的时间，因为任何器官功能障碍都不会悄无声息地消失，在适当的条件下，它们可能会反复发生。
鱼类中毒最危险的后果是因呼吸系统或心血管系统瘫痪而死亡。就河豚而言，发生这种情况的可能性极高。但即使吃了相当一部分无毒但腐烂的鱼，如果没有及时得到必要的帮助来清除体内的细菌和毒素，也面临巨大的风险，甚至可能死亡。
診斷 鱼类中毒
如果一个人吃了明显变质的鱼，比如味道苦涩、气味难闻，他就知道该如何应对。一旦出现中毒症状，他肯定能说出原因。当然，热爱刺激和品尝海外美食的人也应该了解可能出现的后果。
如果受害者没有怀疑产品质量低劣，那就另当别论了，因为腌制和熏制可能会掩盖一些细微却令人不快的缺陷，比如味道和气味的变化。而对鲭鱼过敏，对很多人来说可能是一个意外。
此类病例出现呕吐和腹泻症状会引发很多疑问。但当进食后15至60分钟出现具体症状时，首先要考虑的是，是什么菜肴或食物导致了中毒。如果菜单上有鱼类菜肴，那么引起胃部不适的原因很可能是鱼类。
情况严重时，会立即呼叫救护车，医生会在家中检查患者，并将患者送往医院。如果情况不危急，会请当地治疗师上门或前往患者处就诊。在任何情况下，医生都会通过腹部触诊对患者进行体格检查，询问可能的中毒原因，并研究患者现有的病理信息。此外，医生还需要测量体温、血压和脉搏。
受害者需接受以下检查：临床和生化血液检查有助于评估脱水程度（血液变稠）以及是否存在毒性物质，粪便检查则有助于确定病原体。有时，还会检查呕吐物。
还可以进行尿液检查，这有助于评估因中毒而对肾脏造成的损害程度，因为肾脏是人体的主要过滤器之一，这意味着它们受到的损害最大。
轻度中毒病例通常不进行仪器诊断。患者可能会被建议接受胃十二指肠镜检查或结肠镜检查，以了解胃和肠黏膜的状况，但这些检查并非强制性的。
但如果患者因严重食物中毒入院，可能需要接受腹部器官超声检查，有时还需要进行直肠镜检查。如果出现明显的神经系统症状，则需要进行腰椎穿刺。
鑑別診斷
鱼类中毒的临床表现与其他食物中毒非常相似，尤其是肉毒杆菌中毒。医生之所以特别关注这种疾病，是因为肉毒杆菌毒素的危害极高。肉毒杆菌毒素最常见于罐装肉类和鱼类中。
鱼类产品中毒的鉴别诊断不仅在于确定中毒原因（食用变质或危险品种的鱼、食用其他劣质产品、服用药物），还在于区分病原体。此外，急性胃炎、胰腺炎和其他胃肠道疾病也可能出现与中毒类似的症状。妊娠期中毒虽然与食用变质或受污染的产品无关，但也可能出现类似的症状。
如果怀疑是肉毒中毒，建议进行肌电图检查，以测定肌肉的生物电位。此外，眼前雾、声音嘶哑、物体重影、视力急剧下降、言语不清等症状也提示肉毒中毒。此外，肉毒杆菌感染很少出现呕吐和腹痛，体温通常保持在正常范围内。
預防
为了一时的愉悦，中毒带来的痛苦症状和潜在的危险后果代价太高了。但这并不意味着你应该拒绝食用鱼类这样健康的食品。你只是需要更加负责任地选择鱼类和鱼制品。
为了避免在选择鱼类时犯错误，您需要遵循几个简单的规则，而且，对于那些无法想象没有鱼的生活的人来说，这些规则应该成为一种习惯：
- 不要在不正规的市场和不遵守卫生要求、鱼类储存条件不符合既定标准的零售店购买鱼。如果在炎热的天气里，鱼被放在露天柜台上，而且没有人试图把它放在冰上，那么直接走过去，避免危险购买，绝对会更安全。
优先考虑那些有可靠依据的商品。例如，如果是一两家有产品质量证书的商店，你就能了解鱼的捕捞时间和地点，以及储存条件，并明确产品的保质期。
- 如果购买时鱼不仅在水中，而且仍然活着，那就太好了。如果鱼不再有生命迹象，但鱼鳃呈鲜红色或酒红色，肉质呈弹性白色或略带粉色，鳞片光滑有光泽，眼睛清澈透明，按压几秒钟后鱼皮就会变得光滑，也不必担心。这表明鱼是新鲜的，死亡时间较短，尚未开始腐烂。值得注意的是鱼的气味，海鱼几乎没有这种气味，而河鱼则带有水和泥土的气味。
哪些迹象表明鱼不新鲜甚至腐烂：
- 不寻常的化学气味或恶臭，氨水的气味，这表明鱼是在可疑的地方捕获的，或者已经开始腐烂，
- 鳞片不发光，在几个地方突出或缺失，覆盖着浑浊的粘液，
- 鳃呈浅色，上面覆盖着泥土，
- 生鱼的眼睛浑浊且凹陷，
- 肉质不致密，按压时不平整，或恢复原状非常缓慢，
- 肋骨突出，当腹部打开时，肋骨就会从肉里脱落，
- 内脏是无形的团块，很容易撕裂，这种情况经常发生在鱼被反复冷冻时。
- 购买冷冻产品时，建议务必仔细阅读产品证书，买方依法有权查阅证书。冷冻鱼必须附有相关文件，以便于查询捕捞地点和时间。此类鱼的保质期不应超过六个月。如果鱼皮或鱼鳞表面呈淡黄色，鱼肉呈黄色或灰色，解冻后出现散落，则应引起注意。这些迹象表明产品因长期存放而变质。此外，它们还会散发出相应的气味。多次解冻的鱼也可能会散落。
- 购买腌鱼和熏鱼时，需要注意的是，这些鱼的原料往往是变质的鱼。如果鱼肉颜色异常深、有白色杂质、异味、肉质过软以及鱼皮受损，买家应该提高警惕。腌鱼和冷熏鱼的肉质应该致密。热熏鱼的情况会稍微复杂一些，但鱼肉变质通常可以通过气味判断。
- 购买无头生鱼时务必小心。鱼头可能被砍掉，以掩盖腐烂的痕迹，因为众所周知，鱼是从头开始腐烂的。
- 超市熟食区的鱼也引发了一些疑问。通常，鱼在熟食区横放了很长时间后才会被送到那里。通常情况下，鱼的保质期是合适的，但有时它们确实已经变质了（毕竟，没人愿意花钱买过期的鱼）。
- 超市的折扣很特别。它们很少真正是为了吸引顾客而对新鲜捕捞的鱼进行促销。大多数情况下，促销活动都隐藏着快速销售即将过期鱼的机会。这种鱼虽然还不能算作变质，但继续储存也不安全。购买后应立即烹制这类鱼。
普通商店的促销活动，商品的新鲜度通常由卖家自己监控（他们也对商品的变质负责），但假借促销之名，一些过期商品可能会被出售，从而危害健康。在市场摊位上也是如此，每个人都知道该付多少钱给谁，才能保证变质商品留在货架上。最重要的是，如果发生鱼类中毒事件，几乎不可能证明变质商品是在摊位上购买的，因为市场通常不提供收据。
- 顺便说一句，如果零售店出售了有害健康产品，出示收据是追究不法商贩责任的唯一途径。因此，务必索取收据，并检查收据上是否注明了鱼的名称和销售日期。
- 购买和食用外来鱼类时务必小心谨慎。即使您自己冒险，至少也不要危及孩子的生命。如果烹饪得当，普通的本地鱼类同样健康美味，但比那些我们身体不习惯的海外美食更安全，因为食用海外美食可能会导致中毒或过敏反应。
- 建议渔民在产卵期间遵守禁渔令，因为在此期间鱼体内积累的有害物质最多。
- 建议使用自己捕捞或在商店购买的新鲜鱼，且在24小时内食用。此外，应将鱼活体浸泡在水中或冷藏。剩余的鱼应去除内脏和鱼鳃后冷冻。但不建议将鱼放入冰箱冷冻数月。长期储存需要较低的温度，而家用冰箱无法提供这种温度。
- 鱼应存放在保鲜膜中，防止与其他食品接触。理想情况下，应使用单独的刀和砧板来准备或储存鱼。
- 如果购买了冷冻鱼，但在带回家途中解冻，则不能再次冷冻。解冻后的鱼必须在几个小时内烹饪。
- 必须注意鱼类的充分加热，尤其是在煎炸和烘烤过程中。切勿食用带血或煎炸不当的鱼肉，因为这样很容易让体内寄生虫进入体内。
- 你还需要仔细地给鱼加盐，不要吝惜盐，并将鱼在盐水中浸泡足够长的时间。在风干鱼的过程中，盐的用量也非常重要，但你也不要忘记鱼风干的卫生条件。苍蝇是主要的传染病携带者，它们喜欢生鱼，而盐对它们来说并非难事。但如果苍蝇在鱼上产卵，就会导致鱼的腐败。
在将做好的鱼端给客人或家人之前，你应该先尝尝味道。如果出现异味或可疑的味道，则表明这道菜不适合食用。这样可以防止大规模鱼类中毒，避免成为他人痛苦的罪魁祸首。
預測
鱼类中毒是一种相当危险的情况，需要采取紧急措施，防止毒素在体内扩散并损害中枢神经系统。如果中毒者食用的是过期食品，中毒症状会逐渐加重，患者有足够的时间采取适当的措施；但如果中毒者食用的是有毒鱼类，则几乎没有时间进行急救。
腐鱼中毒如果及时治疗，通常预后良好，但严重情况下的治疗时间会相当长。但最好不要拿外来鱼类开玩笑，因为它们所含的毒素会很快进入血液，这往往会导致严重后果——损害重要器官，有时甚至导致死亡。
最严重的后果是河豚中毒并引发肉毒中毒。在第一种情况下，即使及时救助也无法保证挽救生命。即使在这种情况下，死亡率也超过60%。肉毒杆菌中毒需要立即注射特殊血清，如果没有，致命的可能性极高。虽然像河豚这样的美味在我们这里并不常见，但肉毒杆菌毒素却无处不在，无论是进口的还是国产的罐装鱼，都能找到它们的踪迹。同时，有证据表明，即使食用干鱼也可能感染肉毒中毒，尽管过去人们一直将一切归咎于罐装鱼。