肉類食物中毒
最近審查：23.04.2024
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從微生物學的角度來看，肉類是有害微生物的良好滋生地，而肉類中毒是指由多種腸道致病病原體引起的微生物病因的食源性毒性感染。
流行病學
據統計，近半數病例食物中毒感染的具體病原不明。
據烏克蘭衛生部稱，病因不明的急性腸道感染幾乎佔病例總數的 25%；烏克蘭每年平均記錄 30-32000 起食物中毒事件；在 10 年（從 2007 年到 2017 年）中，該國約有 1,700 名居民患有肉毒桿菌中毒。
與沙門氏菌相關的食源性感染的全球流行病學形勢被認為是不利的。因此，據 CDC 估計，在美國，這種細菌每年會導致約 120 萬種疾病（83% 食物中毒），儘管住院患者人數約為所有病例的 0.52%，死亡率不超過 0.04 %..
據歐洲食品安全局 (EFSA) 稱，每年在歐盟，醫生登記 的胃腸道彎曲桿菌病變病例近 900 萬例。
原因 肉類中毒
肉類食物中毒的主要原因 與動物和家禽的身體感染和菌血症（血液中存在細菌）有關，這些動物和家禽的肉類在屠宰後用作食物，或隨後的肉類微生物污染。 [1]
播種和感染肉類並導致 食源性疾病的細菌包括：
- 大腸桿菌 - 大腸桿菌，即使在肉被冷凍並引起 大腸桿菌病（大腸桿菌感染）時也能存活。菌株 O157:H7 被認為是特別危險的； [2]
- 沙門氏菌 （Salmonella enterica，Salmonella typhimurium），可引起生肉中毒，尤其是肉末； [3]
- 彎曲桿菌（Campylobacter spp.），特別是空腸彎曲桿菌，存在於牛、豬、家禽的體內，其肉用作食物；導致未煮熟的肉類中毒（例如，在肉排或牛排中）； [4]
- 產氣莢膜梭菌屬的產芽孢細菌； [5]
- 志賀氏菌 （志賀氏菌屬）； [6]
- 生產耐熱腸毒素葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）； [7]
- 芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌； [8]
- 肉毒桿菌，其孢子產生肉毒桿菌毒素（在自製的罐頭肉中），導致 肉毒桿菌中毒。 [9]
如果熱處理不充分，雞肉可能會中毒，熏肉（豬肉、牛肉）如果感染 單核細胞增生李斯特菌，可能會中毒 ，從而導致李斯特菌病食物感染的發展。
大腸桿菌、產酸克雷伯菌、腸桿菌屬、脆弱假單胞菌、腸桿菌屬、變形桿菌屬、熱絲菌屬、肉桿菌屬。和其他導致肉類變質的微生物是導致陳腐爛肉中毒的原因。
除了食用蟹罐頭引起的肉毒桿菌中毒外，未煮熟的蟹肉中毒也可能由創傷弧菌引起，這是一種生活在溫暖海水中並感染甲殼類動物和軟體動物的嗜鹽致病菌。
另見 - 食物中毒的原因和致病因子。
風險因素
在大多數情況下，食用肉類時食物中毒的危險因素是其被上述微生物污染（污染）：
- 屠宰時，對屠體進行清潔和切割時違反衛生規定；
- 如果違反了超市或市場銷售肉類和家禽的儲存規則和可接受的條款；
- 在公共餐飲場所的餐飲場所和任何家庭的廚房中，不遵守肉類加工和烹飪規則（使用臟盤子和切割設備，生肉熱處理不足）。
發病
應該理解，食物中毒的發病機制是由於身體的細菌感染——病原體進入胃腸道，並由於微生物產生的細胞毒素和腸毒素而發展為感染過程。
進入胃的微生物具有酶，這些酶要么重建黏膜胃和腸內襯的上皮細胞的細胞骨架（允許細菌穿透細胞），要么發生細菌粘附並破壞細胞表面的微絨毛，這會破壞吸收和分泌之間的比例並導致腹瀉。
細菌繁殖，定植於小腸和大腸，並分泌對人類有毒的化合物——腸毒素。
作為對細菌入侵的反應，免疫球蛋白（抗體）的水平會上升。此外，細菌毒素進入血液並導致 T 細胞釋放促炎細胞因子。而由此產生的腸炎症狀是免疫系統激活的結果。 [10]
症狀 肉類中毒
肉類食物中毒的症狀 包括噁心和嘔吐、腹瀉（水樣或血性）、寒戰和發燒、痙攣性腹痛、肌肉和關節痛、心動過速或心動過緩。由於體液流失，口渴和口乾增加。
食物中毒多久會出現？根據醫生的說法，第一個症狀，即與大腸桿菌相關的中毒臨床症狀，出現在吃肉後兩到三個小時；12-48 小時後與沙門氏菌相關，平均 3 天后與彎曲桿菌相關。肉毒桿菌的肉毒桿菌毒素會影響中樞神經系統（第一個跡像是複視），這會區分三小時和兩天后可能出現的整個症狀。閱讀更多出版物 - 肉毒桿菌中毒 - 症狀。
攝入生的或未煮熟的海鮮後，創傷弧菌會在一天內引起相應的症狀。 [11]
並發症和後果
吃的肉量越多，食物中毒的腸道病原體越具有攻擊性，其後果和並發症就越嚴重。此外，肉類可能同時被多種食源性病原體污染。
大腸桿菌食物中毒可引起溶血性尿毒症綜合徵，這可導致免疫功能低下的人腎功能衰竭。
彎曲桿菌引起的食物中毒的局部並發症是由於它們從胃腸道傳播而引起的 - 由於菌血症，並且可以以膽囊炎，胰腺炎，大量胃腸道出血甚至腹膜炎的形式表現出來。彎曲桿菌的病死率：20,000 例中有 1 例。
診斷 肉類中毒
有關診斷方法的詳細信息以及哪些測試有助於識別材料中的食源性病原體：
治療 肉類中毒
肉類中毒的急救措施是什麼，閱讀文章：
出版物中討論瞭如何進行治療：
主要藥物包括吸附劑，最常見的是活性炭；中毒時允許使用其他藥片。
在肉類中毒的嚴重情況下，高燒和糞便中的血液，或病程較長，抗生素用於腸道感染。
輕症在家中進行治療，主要是防止身體脫水，導致水電解質平衡受到破壞；為了恢復它，使用了補水劑，例如 Regidron。
預防
為防止肉類中毒，您必須： [12]
- 購買優質（新鮮）牛肉、豬肉、雞肉等，不購買保質期已過的包裝產品；
- 對動物產品和其他產品使用單獨的砧板，並徹底清洗廚房用具（包括餐具和刀具）；
- 正確烹調肉類和家禽（有足夠的時間煮、煎或燉）——這樣切的時候就不會變成紅色或粉紅色，並且不會流出血汁（熱處理不足的跡象）；
- 將煮熟的肉類或家禽存放在冰箱中。
- 不要吃罐頭肉或膨脹罐頭的蟹肉罐頭。
預測
對於大多數肉類中毒病例，經過適當治療，預後良好。然而，在患有免疫抑制的人、兒童和老年人中，病程可能很複雜。肉毒桿菌中毒的致命後果只能通過立即服用抗肉毒桿菌血清來預防。