食物中毒的原因和媒介

食物中毒的主要原因是不合理地食用受细菌或毒素污染的产品，以及不遵守食品加工标准和个人卫生规定。如果我们概括引发食物中毒或中毒感染的各种因素，我们只需总结几句话：

• 污垢。
• 毒药。
• 存储不正确。

最常见的情况是，感染是由人为因素造成的：要么是饮食不当，食用了来源不明的食物，要么是食物中毒的隐性携带者，感染了周围的许多人。较少见的是，中毒感染的病原体是能够携带感染的动物和昆虫。例如，如果一头奶牛患了化脓性乳腺炎，它的牛奶就会受到污染。

如果牛奶没有煮沸或经过其他加工（巴氏杀菌），乳制品食物中毒的风险就会加倍。

让我们列出食物中毒的典型原因：

1. 智人不遵守个人卫生规则，就开始做饭。可悲的是，这种平庸的理由，却是引发60%以上食物问题的因素。
2. 未经热处理的肉类、鱼类和牛奶。生食可能存在食物中毒风险。
3. 被细菌污染的水，以及甲壳类动物和海鲜，它们像海绵一样吸收水元素中的所有有害物质。
4. 与食物或餐具接触的宠物、昆虫。
5. 未经加工、未清洗的蔬菜、水果和绿叶蔬菜。它们通常带有土壤中的细菌。

以下因素也会导致中毒性感染：

• 微生物适宜的温度。细菌繁殖的理想温度被认为是与人体正常体温相对应的温度，即36.5-37摄氏度。然而，微生物能够在更恶劣的条件下繁殖，+10摄氏度至65摄氏度的温度范围对它们来说是相当合适的。
• 水分是促进细菌生长的因素。
• 时间因素是最重要的因素之一。任何分裂或繁殖都需要时间，世界上没有任何细菌能够瞬间繁殖一倍。如果食物的准备和食用之间间隔一两个小时，这对于微生物的繁殖来说已经足够了。食物应该冷藏或立即食用。

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

食物中毒病原体

这种疾病通常是由细菌引起的。在所有种类繁多的有害微生物中，最“著名”的是葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌。排名第二的是原生动物、变形虫、寄生虫和病毒，植物毒素（毒物）引起的食物中毒则相对少见，秋季“蘑菇”盛行期除外。有必要区分引起食物感染的致病微生物和食物中毒的病原体。导致中毒感染的细菌无法在消化道内分裂繁殖。细菌的繁殖（受精）过程直接发生在食物上。

以下是主要、经常检测到的病原体列表：

1. 普通变形杆菌 – 变形杆菌，属于肠杆菌科。该细菌活动性极强，在室温下露天环境下在产品上繁殖，在人体内分泌肠道毒素（肠毒素）。
2. 金黄色葡萄球菌是一种在人体（肠道）内分泌强效毒素的金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌非常常见，随处可见。牛奶和肉类等食物尤其为其繁殖提供了有利条件。
3. 各种梭菌。尤其危险的是产气荚膜梭菌，它存在于土壤、动物和人类粪便中。梭菌分泌的毒素具有侵袭性，可迅速渗入血液，损害肾脏、肝脏和血管壁。该疾病的特点是，厌氧败血症常常导致患者死亡。
4. 肉毒梭菌是一种肉毒杆菌毒素，可引起急性症状，病程严重，且死亡率较高。该病原体是一种厌氧杆菌，即只有在没有空气（罐装、密封包装）的情况下才能繁殖。
5. 蜡样芽孢杆菌——蜡样芽孢杆菌，一种革兰氏阳性芽孢杆菌属微生物。感染蜡样芽孢杆菌的症状类似于梭状芽孢杆菌引起的疾病的急性症状。该细菌会产生两种危险的毒素，导致严重呕吐和无法控制的腹泻。
6. 克雷伯氏菌——克雷伯氏菌是一种可在土壤和家居灰尘中存活数月的细菌。这种微生物通过脏手、未洗的蔬菜、浆果、水果以及水进入人体。克雷伯氏菌属于机会性微生物，因为它通常以一定数量存在于人体肠道菌群中。
7. 肠球菌——肠球菌是链球菌属乳酸杆菌的一个亚种。肠球菌几乎可以在任何潮湿、温暖的环境中繁殖。它也是一种在人体内生存的条件性致病微生物。大量食用含有肠球菌的食品可能导致食物中毒。

几乎所有食物中毒病原体都极其顽强，并且对温度影响具有极强的抵抗力。导致病原体传播的主要因素是食品加工不够彻底、制备不当或储存不当。所有病原体的易感性都很高；据统计，食用受污染食品的人中，85% 至 90% 会患病。

葡萄球菌食物中毒

某些类型的致病葡萄球菌通过食物进入消化道后会产生强效肠毒素。葡萄球菌性食物中毒是感染该细菌六种血清型之一的一种疾病。血清型按字母顺序排列，分别可分为A、B、C、D、E、F亚型。上述特定类型的葡萄球菌属于金黄色葡萄球菌，因为它们会形成特征性的金色色素。

金黄色葡萄球菌对任何环境都具有极强的抵抗力，在冷冻产品中可存活六个月。它不怕酸性环境、高温和碱性环境。为了中和感染，需要在至少75-80摄氏度的温度下长时间煮沸或煎炸。金黄色葡萄球菌最喜欢繁殖的环境是牛奶和所有乳制品，牛奶通常是葡萄球菌引起中毒感染的源头。微生物可以在16-18摄氏度到37-40摄氏度的温度下繁殖，有时4-5个小时就足以使乳制品受精。肠毒素通常产生于未煮沸或未经巴氏消毒的牛奶制品中。感染源包括新鲜的羊乳酪、凝乳块、酸奶油以及用凝乳酶制成的奶酪。所有带有奶油层的甜食，尤其是加了牛奶的卡仕达酱，也同样危险。糖、潮湿的牛奶环境、淀粉都是葡萄球菌生命活动的有利条件。

不太常见的是，葡萄球菌会在肉类和肉制品中受精。它会影响免疫系统较弱的患病动物，或在储存条件不当的肉类食品上繁殖。

接种葡萄球菌的乳制品、肉类或蔬菜菜肴的感官特性不会改变，因此食物的味道和气味与健康、未受感染的食物完全没有区别。导致葡萄球菌食物中毒的主要元凶是人为因素，即准备、储存或以任何方式接触食物的人。此外，患病的动物也可能成为传染源，例如患有乳腺炎或内脏疾病的奶牛。在这种情况下，牛奶会被接种，屠宰动物的肉也可能受到污染。

原因不明的食物中毒

在现代临床实践中，病因不明、不明原因的疾病并不多见。然而，病因不明的食物中毒事件仍然存在。如果不是因为已知病原体持续不断的季节性大规模感染，这些中毒事件或许可以得到更深入的研究。病因不明的食源性疾病包括：

1. 大骨节病（乌罗夫病）。该病具有明显的地区性——阿穆尔河地区和后贝加尔地区。在俄罗斯中部地区的中国也诊断出一些病例。该病最初由大骨节病学家大骨节病（Kashin-Beck disease，Urov disease）于19世纪末描述，几十年后，他的数据得到了证实。当时，贝克医生在乌罗夫河（Urov river）的河谷治疗了整个定居点的骨骼系统退行性病变患者。乌罗夫病最常影响5-6岁至14-16岁的儿童和青少年。显然，在骨骼系统快速形成和身体结构重塑的时期，由于食物中钙缺乏，儿童的脊柱和四肢会出现畸形。此外，根据现代微生物学家的说法，该病的病因之一可能是当地水源中微量元素含量失衡（银、镁含量过高，硒含量不足）。
2. 哈夫病、尤克斯病、萨尔特兰病或阵发性中毒性肌红蛋白尿症（ATMM）。从多种名称选项来看，该病尚未得到充分研究。该病的流行病学特征也明显局限于西西伯利亚、乌拉尔山脉、圣彼得堡部分水域、波罗的海国家和乌克兰的湖泊沿岸带。哈夫病的症状以突发性阵发性肌肉疼痛为特征。疼痛剧烈，可导致患者暂时无法动弹。发作可持续4-5天，并因膈肌和肋间肌麻痹而导致窒息。感染源被认为是鱼类，由于水生环境污染、有毒植物麦角在水体区域生长以及水体被蓝绿藻和褐藻毒素污染，鱼类变得有毒。
3. 鱼肉毒素（Sigvatera）是一种中毒性感染，常见于居住在印度洋和太平洋沿岸以及中美洲国家的人群。约300种食用海洋生物会产生这种毒素。章鱼、马林鱼、金枪鱼和鲭鱼都可能使人中毒。一种说法是，鱼类会因食用有毒小生物而积累这种毒素（鱼肉毒素）。鱼肉毒素极其严重，会引起类似过敏反应的瘙痒，随后舌头和嘴唇会持续麻木。患者可能出现呕吐、腹泻、光过敏和皮疹，但其危险性在于呼吸系统麻痹。该病的死亡率占总发病人数的7-10%，患者康复过程艰难且耗时。

[ 7 ]、[ 8 ]、[ 9 ]、[ 10 ]、[ 11 ]

食物中毒的类型

食物中毒在临床上分为以下几种类型：

1. 微生物疾病。
2. 非微生物病因的食物中毒。
3. 原因不明的食物中毒。

下表清楚地显示了食物中毒类型的分布以及引发食物中毒的主要原因。

种、组	子组	主要因素、原因
微生物性食物中毒	中毒性感染	1.腐生菌、柠檬酸杆菌、沙雷氏菌、克雷伯氏菌-肠杆菌。2 .蜡样杆菌、变形杆菌、肠球菌、产气荚膜克雷伯氏菌、副溶血性弧菌
	中毒类型：
	1.细菌中毒	金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、蜡样杆菌呕吐物
	2. 霉菌中毒	镰刀菌、麦角菌、微真菌
非微生物原因的食物中毒	天然有毒的植物	野花、浆果、草本植物、蘑菇
	有毒的产品成分、产品部件	牛奶、一些鱼种的鱼子
	由于储存条件而变得有毒的产品	樱桃核、杏核和杏仁核、暴露在光线和阳光下的土豆、发芽的土豆块茎、生鲜豆（白）、山毛榉坚果。 鱼籽储存不当

毒性感染的类型不仅对于准确诊断和研究疾病很重要，而且对于选择有效的治疗方法也很重要，而患者的生命往往取决于此（蘑菇中毒、鱼子酱中毒）。

微生物性食物中毒

微生物性食物中毒占所有中毒感染的近 95%；这些疾病可以以不同的形式出现，并分为：

1. 食物中毒。
2. 食物中毒（中毒）。
3. 被细菌污染的食物是主要的感染源，但人类被认为是造成这种疾病的主要元凶。

微生物性食物中毒——中毒感染。这类疾病是最常见的疾病，它们会同时发生，并且与多人食用同一菜肴或产品有关。食物中毒感染起病急骤，但进展迅速。中毒感染由以下病原体引起：

• 山龙眼属植物。
• 蜡状体。
• 产气荚膜梭菌杆状体。
• 副溶血性弧菌。
• 柠檬酸杆菌。
• 肠杆菌。

中毒性感染最常出现在温暖的季节，与未经适当热处理的食品有关。该病的主要来源是乳制品、主食（沙拉、土豆泥）、肉末菜肴（肉类、鱼类）。这些疾病很少持续超过5天，预后良好。产气荚膜梭菌引起的中毒性感染是一个例外，它可导致坏死性肠炎。

微生物性食物中毒——中毒症。这类疾病是由于食用含有细菌毒素的食物而引发的。食物中毒的病原体包括：

1. 金黄色葡萄球菌。
2. 肉毒杆菌毒素棒。
3. 真菌 – 镰刀菌、青霉、曲霉（霉菌毒素中毒）。

细菌性食物中毒

受细菌污染的食物中毒被称为食源性毒性感染（FTI）。这种疾病通常由以下病原体产生的毒素引起：

1. 金黄色葡萄球菌是一种金黄色葡萄球菌，它会产生一种毒素，影响人体消化道。金黄色葡萄球菌对环境变化具有很强的抵抗力，即使在低温下也能存活。食物是金黄色葡萄球菌的理想生存环境，尤其是在湿度和温度适宜的情况下。任何未立即食用而留在餐桌上的熟食都是潜在的葡萄球菌感染危险源。乳制品、蛋奶沙司糕点以及用蛋黄酱调味的菜肴（沙拉）尤其如此。
2. 蜡样芽孢杆菌 - 蜡样芽孢杆菌“喜爱”所有米饭，在干米饭中也能找到。如果抓饭或米粥在餐桌上放置2-3小时，这种细菌很可能会开始产生毒素。蜡样芽孢杆菌耐高温，即使长时间煮沸，甚至反复煮沸，也不一定能杀死蜡样芽孢杆菌。
3. 最危险的梭菌是产气荚膜梭菌，据统计，2%的病例会导致肠壁坏死。感染源可能是未经适当加热处理的肉类菜肴、豆类菜肴、家禽。轻微的梭菌感染会很快消退。

细菌性食物中毒是最常见的诊断疾病，医学界对其研究颇为深入，但仍有大量人群受到影响。这很可能是由于公众对中毒感染的危害认识不足，以及未能遵守基本的卫生标准和个人卫生规则。

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

非微生物性食物中毒

非微生物病因的食物中毒占食物中毒感染总数的 10% 以上。

非微生物性食物中毒分类如下：

1. 植物、植物部分（种子）、蘑菇中毒，即本质上可能有毒的食物物质。
2. 食用生鲜豆类和某些有毒鱼类会导致中毒。
3. 中毒是指食用一些原则上无毒，但储存条件变化和生理因素影响下可能产生毒性的产品。例如土豆（茄碱）、产卵期的鱼。
4. 厨房用具中的有毒物质（铜、锌、铅）导致中毒。这包括锅、平底锅和塑料餐具。

蘑菇引起的非微生物性食物中毒与季节有关，冬季几乎不会发生。毒蘑菇种类繁多，包括毒蝇伞、羊肚菌、毒鹅膏、假蜜环菌等。其中最危险的是毒鹅膏，它会导致急性中毒，90%的病例会导致死亡。如果大量食用蘑菇核，也会导致中毒。这种毒素——苦杏仁苷，在人体内会转化为氢氰酸。生豆类也很危险，因为它们含有一种可以通过定期加热中和的毒素。某些鱼类，例如河豚、马林卡鱼和鲃鱼，在产卵期会产生一种对人体有害的毒素，这种毒素存在于鱼子酱和鱼白中。不遵守厨具使用规定可能会导致锌或铜中毒。