黃瓜中毒：鮮、鹽、醃

在食物來源可能產生的毒性作用中，專家指出黃瓜會中毒——新鮮的、淡鹽的、鹽漬的、罐裝的。

原因 黃瓜中毒

新鮮黃瓜中毒的主要原因是超過了最大允許含量（350-400 毫克/千克）的含氮鹽，這些含氮鹽可以在植物的所有部位積累，包括果實。這適用於溫室黃瓜和磨碎的黃瓜。 當過多的含氮礦物肥料被引入土壤時，硝酸鹽和亞硝酸鹽會 中毒。 [1]

氮是生產葉綠素（葉子中的綠色色素）所必需的，葉綠素負責將陽光轉化為有用的植物能量。大多數硝酸鹽在使用硝酸銨（硝酸銨）或硝酸鈉（硝酸鈉）時會在黃瓜中積累；略少 - 如果植物用尿素（尿素）或硫酸銨溶液施肥。 [2]

此外，農藥（用於消滅蔬菜作物的害蟲）和鉛（如果種植黃瓜的地塊位於高速公路附近）的有毒物質會在新鮮黃瓜中積聚。 [3]

輕度醃製（醃製）和醃製黃瓜使用發酵法製備：鹽水中含有的氯化鈉（食鹽）從黃瓜中浸出糖分，Ph 降低，並且乳酸的產生由異型發酵乳酸菌（乳酸桿菌、明串珠菌、乳球菌）開始）。這個過程解釋了產品的特徵味道和相當長的保質期。

如果鹽漬發生而沒有密封，它可以保存產品，防止腐爛的微生物和黴菌（鹽和乳酸的組合）的生長。

受制於所需的鹽和酸量和製備規則，輕醃和醃製的黃瓜不太可能變質，而醃製食物中毒和輕醃黃瓜中毒的情況很少見。

雖然不排除由於酵母菌和黴菌的生長，但由於過量的粘液形成細菌明串珠菌（從土壤中落在黃瓜上）以及醋酸桿菌科細菌，它們會抑制乳酸菌並導致醋酸發酵（變酸）。 [4], [5]

醃黃瓜與發酵黃瓜不同：它們在醃製時使用醋酸，必須經過殺菌處理。如果不遵守保存規則，肉毒桿菌就會生長，這種微生物會導致肉毒桿菌中毒等致命的細菌性食物中毒 。 [6], [7]

風險因素

應該閱讀黃瓜中毒的危險因素，例如：

• 在淡季使用溫室產品；
• 過度使用氮肥（特別是在溫室種植蔬菜時）；
• 蔬菜在醃製或保鮮前的初級加工不足；
• 違反技術，包括酸度、溫度條件（低於 + 120 °С）和滅菌過程中的壓力。

發病

如果新鮮或輕微鹽漬（鹽漬）黃瓜中含有的硝酸鹽中毒，毒性作用的發病機制與以下事實有關：即使在口腔中 - 在唾液還原酶的幫助下 - 它們會恢復為亞硝酸鹽; 進一步在胃腸道中（在腸道微生物群的影響下），代謝繼續形成一氧化氮 (NO)。亞硝酸鹽迅速進入血液，過量的 NO 導致亞硝基化 - 其亞硝基片段共價結合到紅細胞的氧合血紅蛋白分子（攜氧血紅蛋白）中。氧合血紅蛋白中的鐵被氧化，結果變成高鐵血紅蛋白，不能結合和運輸氧氣，在高鐵血紅蛋白血症的情況下，身體得不到足夠的氧氣。 [8],  [9], [10]

黃瓜罐頭（包括醃黃瓜）的中毒機理是肉毒桿菌毒素對身體的作用，肉毒桿菌是厭氧菌肉毒桿菌產生的一種肉毒桿菌神經毒素，作用於周圍神經和中樞神經系統，表現為阻斷傳播對肌肉的神經衝動。 [11], [12], [13]

症狀 黃瓜中毒

在急性硝酸鹽中毒中，最初的症狀會在大約 4 到 6 小時後以全身無力、頭暈、噁心和反复嘔吐的形式出現。

總的來說，中度或重度新鮮或醃黃瓜中毒的缺氧症狀表現為呼吸急促，心悸，血壓下降，皮膚蒼白和紫紺（紫紺），精神錯亂（可能失去)、抽搐、心律紊亂。

吃含鉛量高的黃瓜（在皮膚和種子中積累最多）時，會出現噁心和嘔吐、腹痛和便秘。

用發霉的泡菜中毒會出現食物中毒的特徵性 症狀。

除了胃腸道表現外，肉毒桿菌毒素中毒還存在眼科症狀（複視、視力模糊）以及進行性肌肉無力。有關詳細信息，請參閱 - 肉毒桿菌中毒 - 症狀。 [14]

並發症和後果

含硝酸鹽的黃瓜中毒的後果是窒息。肉毒中毒的並發症表現為呼吸急促、持續虛弱和易疲勞。

在嚴重的情況下和不適當的治療（不及時給予抗肉毒桿菌血清）肉毒桿菌中毒可能是致命的。

診斷 黃瓜中毒

出版物中的所有詳細信息：

• 急性中毒的診斷
• 食物毒素感染的診斷
• 肉毒桿菌中毒 - 診斷

分析可能包括：一般血液檢測、腸道感染血清細菌學分析（培養）、腸道感染病原體抗體的血液檢測、協同程序。

鑑別診斷

在任何中毒的情況下，與急性腸道感染進行鑑別診斷：由痢疾志賀氏菌引起：痢疾；沙門氏菌病（由細菌腸道沙門氏菌）[15], [16]或耶爾森氏鼠疫桿菌（其是與細菌小腸結腸炎耶爾森菌的胃腸道感染的結果）  [17]， [18]等等。

您還應該區分消化不良（以腹部不適、脹氣和腹瀉的形式），這可能是吃太多泡菜（醃黃瓜、醃黃瓜或醃黃瓜）可能產生的副作用之一。

此外，一些高血壓患者在食用高鹽食物後會出現高血壓，因為過多的液體瀦留會增加血漿容量。

治療 黃瓜中毒

有關如何提供黃瓜中毒急救的詳細信息，請閱讀材料 - 食物中毒幫助

如中毒，正確用水、碳酸氫鈉溶液等沖洗胃，見- 洗胃

為了解毒，必須使用吸附劑：活性炭或Polysorb。有關更多信息，請參閱 - 中毒藥片 [19]

還必須對抗液體流失 - 脫水並恢復電解質平衡，為此，Regidron，Oralit，Solana，不含氣體的礦泉水，鹽加糖溶液（半湯匙鹽和一湯匙每升開水含糖）口服使用。

在嚴重的情況下，在重症監護室，他們訴諸靜脈注射特殊的補液溶液。此外，在 中毒的對症重症監護中，使用 了各種藥理學組的藥物。文章中的詳細信息：

• 硝酸鹽和亞硝酸鹽中毒的治療
• 治療食物中毒
• 肉毒桿菌中毒 - 治療

預防

為避免新鮮黃瓜中毒，拒絕使用溫室種植的“冬季”黃瓜是值得的。或檢查其中的硝酸鹽含量水平。

建議將時令黃瓜用檸檬汁或蘋果醋浸泡在冷水中。剝黃瓜被認為是一種有用的預防措施。

所有用於醃製、醃製或罐裝的水果都應徹底清洗並浸泡在冷水中。

如果在裝有泡菜罐頭或醃黃瓜的罐子裡，鹽水（醃料）變得混濁、黃瓜本身的顏色發生了變化，或者它們變軟了，則不應使用此類產品。蓋子的膨脹證明罐裝（卷）黃瓜變質了。

預測

輕度中毒，中重度黃瓜中毒處理得當，預後良好。但在肉毒中毒的情況下，預後可能不利。