在食物來源可能產生的毒性作用中,專家指出黃瓜會中毒——新鮮的、淡鹽的、鹽漬的、罐裝的。
原因 黃瓜中毒
新鮮黃瓜中毒的主要原因是超過了最大允許含量(350-400 毫克/千克)的含氮鹽,這些含氮鹽可以在植物的所有部位積累,包括果實。這適用於溫室黃瓜和磨碎的黃瓜。 當過多的含氮礦物肥料被引入土壤時,硝酸鹽和亞硝酸鹽會 中毒。 [1]
氮是生產葉綠素(葉子中的綠色色素)所必需的,葉綠素負責將陽光轉化為有用的植物能量。大多數硝酸鹽在使用硝酸銨(硝酸銨)或硝酸鈉(硝酸鈉)時會在黃瓜中積累;略少 - 如果植物用尿素(尿素)或硫酸銨溶液施肥。 [2]
此外,農藥(用於消滅蔬菜作物的害蟲)和鉛(如果種植黃瓜的地塊位於高速公路附近)的有毒物質會在新鮮黃瓜中積聚。
輕度醃製(醃製)和醃製黃瓜使用發酵法製備:鹽水中含有的氯化鈉(食鹽)從黃瓜中浸出糖分,Ph 降低,並且乳酸的產生由異型發酵乳酸菌(乳酸桿菌、明串珠菌、乳球菌)開始)。這個過程解釋了產品的特徵味道和相當長的保質期。
如果鹽漬發生而沒有密封,它可以保存產品,防止腐爛的微生物和黴菌(鹽和乳酸的組合)的生長。
受制於所需的鹽和酸量和製備規則,輕醃和醃製的黃瓜不太可能變質,而醃製食物中毒和輕醃黃瓜中毒的情況很少見。
雖然不排除由於酵母菌和黴菌的生長,但由於過量的粘液形成細菌明串珠菌(從土壤中落在黃瓜上)以及醋酸桿菌科細菌,它們會抑制乳酸菌並導致醋酸發酵(變酸)。 [3], [4]
醃黃瓜與發酵黃瓜不同:它們在醃製時使用醋酸,必須經過殺菌處理。如果不遵守保存規則,肉毒桿菌就會生長,這種微生物會導致肉毒桿菌中毒等致命的細菌性食物中毒 。 [5], [6]
風險因素
應該閱讀黃瓜中毒的危險因素,例如:
- 在淡季使用溫室產品;
- 過度使用氮肥(特別是在溫室種植蔬菜時);
- 蔬菜在醃製或保鮮前的初級加工不足;
- 違反技術,包括酸度、溫度條件(低於 + 120 °С)和滅菌過程中的壓力。
發病
如果新鮮或輕微鹽漬(鹽漬)黃瓜中含有的硝酸鹽中毒,毒性作用的發病機制與以下事實有關:即使在口腔中 - 在唾液還原酶的幫助下 - 它們會恢復為亞硝酸鹽; 進一步在胃腸道中(在腸道微生物群的影響下),代謝繼續形成一氧化氮 (NO)。亞硝酸鹽迅速進入血液,過量的 NO 導致亞硝基化 - 其亞硝基片段共價結合到紅細胞的氧合血紅蛋白分子(攜氧血紅蛋白)中。氧合血紅蛋白中的鐵被氧化,結果變成高鐵血紅蛋白,不能結合和運輸氧氣,在高鐵血紅蛋白血症的情況下,身體得不到足夠的氧氣。 [7], [8], [9]
黃瓜罐頭(包括醃黃瓜)的中毒機理是肉毒桿菌毒素對身體的作用,肉毒桿菌是厭氧菌肉毒桿菌產生的一種肉毒桿菌神經毒素,作用於周圍神經和中樞神經系統,表現為阻斷傳播對肌肉的神經衝動。 [10], [11], [12]
症狀 黃瓜中毒
在急性硝酸鹽中毒中,最初的症狀會在大約 4 到 6 小時後以全身無力、頭暈、噁心和反复嘔吐的形式出現。
總的來說,中度或重度新鮮或醃黃瓜中毒的缺氧症狀表現為呼吸急促,心悸,血壓下降,皮膚蒼白和紫紺(紫紺),精神錯亂(可能失去)、抽搐、心律紊亂。
吃含鉛量高的黃瓜(在皮膚和種子中積累最多)時,會出現噁心和嘔吐、腹痛和便秘。
用發霉的泡菜中毒會出現食物中毒的特徵性 症狀。
除了胃腸道表現外,肉毒桿菌毒素中毒還存在眼科症狀(複視、視力模糊)以及進行性肌肉無力。有關詳細信息,請參閱 - 肉毒桿菌中毒 - 症狀。 [13]
並發症和後果
含硝酸鹽的黃瓜中毒的後果是窒息。肉毒中毒的並發症表現為呼吸急促、持續虛弱和易疲勞。
在嚴重的情況下和不適當的治療(不及時給予抗肉毒桿菌血清)肉毒桿菌中毒可能是致命的。
診斷 黃瓜中毒
治療 黃瓜中毒
有關如何提供黃瓜中毒急救的詳細信息,請閱讀材料 - 食物中毒幫助
如中毒,正確用水、碳酸氫鈉溶液等沖洗胃,見- 洗胃
為了解毒,必須使用吸附劑:活性炭或Polysorb。有關更多信息,請參閱 - 中毒藥片 [18]
還必須對抗液體流失 - 脫水並恢復電解質平衡,為此,Regidron,Oralit,Solana,不含氣體的礦泉水,鹽加糖溶液(半湯匙鹽和一湯匙每升開水含糖)口服使用。
在嚴重的情況下,在重症監護室,他們訴諸靜脈注射特殊的補液溶液。此外,在 中毒的對症重症監護中,使用 了各種藥理學組的藥物。文章中的詳細信息:
預防
為避免新鮮黃瓜中毒,拒絕使用溫室種植的“冬季”黃瓜是值得的。或檢查其中的硝酸鹽含量水平。
建議將時令黃瓜用檸檬汁或蘋果醋浸泡在冷水中。剝黃瓜被認為是一種有用的預防措施。
所有用於醃製、醃製或罐裝的水果都應徹底清洗並浸泡在冷水中。
如果在裝有泡菜罐頭或醃黃瓜的罐子裡,鹽水(醃料)變得混濁、黃瓜本身的顏色發生了變化,或者它們變軟了,則不應使用此類產品。蓋子的膨脹證明罐裝(卷)黃瓜變質了。
預測
輕度中毒,中重度黃瓜中毒處理得當,預後良好。但在肉毒中毒的情況下,預後可能不利。