罐头鱼、肉和蔬菜中毒

食用任何劣质食品都可能导致食物中毒，但罐装鱼、肉和蔬菜中毒尤其危险，因为身体会受到其中所含细菌毒素的影响。

流行病學

根据美国疾病控制与预防中心（CDC）的官方数据，1975年至2009年间，美国共有854例罐头食品中毒病例被确诊为肉毒中毒。其中7.1%的病例导致死亡（61例患者死亡）。2015-2016年，CDC共记录了228例确诊的肉毒中毒病例。

在英国，1989 年至 2005 年间，共发生了 33 例肉毒杆菌毒素中毒病例，其中 3 人死亡。[ 1 ]

根据欧洲疾病预防控制中心的统计，欧盟国家食源性肉毒中毒发生率每年不超过 200 例，每 10 万人中有 0.03 例。 [ 2 ]

原因 罐头食品中毒

罐头食品中毒的根源在于摄入肉毒杆菌毒素（肉毒杆菌毒素，BoNT），这种毒素是由广泛存在的专性厌氧菌肉毒梭菌的孢子产生的，这种细菌在生蔬菜、肉类或鱼类制成罐头之前就存在于其中。

肉毒梭菌的天然栖息地是土壤。与许多厌氧菌一样，在环境中（包括生食中），这种细菌以孢子的形式存在。孢子是脱水细胞，代谢功能失活，受到膜的保护，免受不利条件（尤其是空气）的影响。[ 3 ]

肉毒梭菌孢子的独特之处在于，即使加热和灭菌过程持续时间过长或温度条件不符合要求，它们也能保持活力。当这种情况发生时，在厌氧环境中——密封罐头食品中完全隔绝空气——这些孢子（正如微生物学家所说）会从休眠状态苏醒过来，甚至会随着代谢过程的恢复而发芽生长为营养体。它们产生的致命毒素（源自蛋白质）正是微生物代谢的产物。[ 4 ]

这种病因的中毒症状组合称为食物肉毒中毒。

風險因素

罐头食品（鱼、肉、蔬菜）中毒的主要危险因素是原材料加工不良和/或违反生产技术，不符合温度制度、压力不足和灭菌时间不够。

人们最常见的中毒原因是家庭罐装食品消毒不充分，即未能完全中和孢子形态的肉毒梭菌。肉毒梭菌被认为是最耐热的致病菌：在加压加热至+115-120°C至少15分钟即可将其消灭。因此，家庭罐装食品煮沸后无法保证其免受肉毒杆菌毒素的侵害。罐装食品酸度不足（pH ˂ 4.6）会增加中毒的潜在风险。

發病

肉毒梭菌孢子产生的毒素属于具有全身选择性作用的细菌外毒素，可抑制内源性神经递质的释放；在罐头食品中毒的情况下，身体会受到 A、B 和 E 型肉毒杆菌毒素的影响。

由于毒素对人体胃肠酶具有抵抗力，因此它们会在胃和小肠中自由吸收，进入血液并通过全身循环传播。

吸收的肉毒杆菌毒素的毒性发病机制在于它对人体周围神经系统（自主神经和副交感神经）的影响；在此过程中，它不仅导致神经肌肉传递中断，而且实际上阻止了它。[ 5 ]

毒素的蛋白水解酶（含锌内肽酶）在与神经元膜接触后进入细胞质，分解细胞蛋白质，确保乙酰胆碱在神经冲动的作用下流入突触。

毒素随后转移到外周胆碱能突触，并渗透到运动效应神经末梢的结构中，阻止神经肌肉接头突触间隙中乙酰胆碱的释放。这会导致肌张力低下，并出现对称性（双侧）弛缓性麻痹。[ 6 ]

症狀 罐头食品中毒

罐装鱼、肉或蔬菜中毒的最初迹象通常出现在肉毒杆菌毒素进入人体后 12-36 小时（尽管出现的时间可能从 4-5 小时到 6-8 天不等）。

患者会出现全身乏力、头晕、口干、视力模糊和复视等症状。对于E血清型肉毒毒素感染，早期可能出现胃肠道症状（反复呕吐、腹泻、腹胀和痉挛）。[ 7 ]

神经毒素的进一步扩散会导致以下情况的发生：

• 眼睑下垂（双侧上眼睑下垂）、斜视（斜视）和瞳孔不等大（瞳孔大小不对称变化）——由于双侧动眼肌麻痹引起；
• 吞咽困难（吞咽困难）和构音障碍（言语不清）；
• 面部肌肉失去活动能力；
• 由于膈肌和肋间肌张力下降导致呼吸困难。

在严重中毒时（如果大量进入体内），会出现以下症状：下肢近端至远端方向进行性下行麻痹，伴随肌肉功能丧失（导致共济失调和失去独立运动的能力）；腱反射减弱或消失；便秘 - 由于麻痹性肠梗阻；尿潴留或尿失禁（由于逼尿肌收缩受损）。

呼吸肌功能障碍会导致急性呼吸衰竭，甚至导致完全呼吸停止。

传染病专家指出，罐头食品中毒引起的肉毒中毒症状可能轻则轻微，重则迅速恶化，最终导致患者在24小时内死亡。尽管症状组合可能有所不同，但急性呼吸衰竭可能在眼部病变和其他体征出现之前就已出现。[ 8 ]

並發症和後果

临床实践表明，肉毒杆菌毒素罐头食品中毒后恢复期的主要并发症和后果是吸入性肺炎。

如果下行性麻痹持续时间为两周至两个月，则可能出现肺部并发症（体力活动时呼吸困难）、虚弱和快速疲劳等症状，并持续多年。在严重的情况下，可能无法完全康复，且后果将是永久性的。[ 9 ]

診斷 罐头食品中毒

在罐头食品中毒的情况下，通过对临床症状和病史的评估，对食源性肉毒中毒进行早期诊断，可以及时采取行动。

通过对血液和粪便样本进行实验室检测以识别肉毒杆菌毒素，以及在患者胃或肠内容物和食用的食物中检测肉毒杆菌毒素，可以确诊。

欲了解更多详情，请参阅——肉毒中毒——诊断

需要注意的是，有时可能无法检测到肉毒杆菌毒素，从而无法确诊临床诊断。在某些情况下（高达 30%），这是由于肉毒杆菌毒素水平不足以检测：发病三天后，血清和粪便中的肉毒杆菌毒素水平会比初始水平下降一半。[ 10 ]，[ 11 ]

鑑別診斷

鉴别诊断的目的是排除与痢疾志贺氏杆菌、肠道沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等细菌相关的食物中毒、格林-巴利综合征、病毒性脑炎、脊髓灰质炎、Erb-Goldflam病（重症肌无力）、Lambert-Eaton肌无力综合征。

治療 罐头食品中毒

罐头食品中毒以及其他原因引起的食物中毒的急救措施包括服用活性炭并通过漱口（催吐）排空胃部。但这种方法在怀疑近期（一小时内）摄入食物时有效。如果出现神经系统症状，漱口则无济于事。

立即拨打紧急医疗救助电话！

食源性肉毒中毒的唯一特效治疗方法是静脉注射抗肉毒杆菌血清，以灭活患者体内的毒素。抗肉毒杆菌血清是一种三价（A、B 和 E）抗毒素，可以中和尚未影响神经末梢的游离肉毒毒素。然而，这种抗毒素无法修复受损的神经末梢。

在注射全剂量之前，通过皮内注射 0.1 毫升（用盐水稀释）并监测一刻钟的反应来进行对抗肉毒杆菌血清的敏感性测试。

其余药物在医疗机构用于中毒病例的对症强化治疗。

支持患者的呼吸功能尤为重要，因为患者通常需要使用人工呼吸机。治疗通常需要在重症监护病房长期住院，并进行静脉输液和肠外营养。[ 12 ]，[ 13 ]

另请阅读——肉毒杆菌中毒——治疗

預防

食源性肉毒中毒不会在人与人之间传播，但通常是由食用含有肉毒毒素的家庭罐装食品引起的。因此，对疑似病例相关的食物样本进行检测至关重要，以防止进一步的中毒病例。[ 14 ]

预防措施包括遵循罐头食品的制备和灭菌技术。[ 15 ]

預測

治疗的成功和整体预后很大程度上取决于早期诊断和及时注射抗肉毒杆菌血清。

首例鱼、肉和蔬菜罐头中毒病例的死亡原因是呼吸衰竭，这是由于呼吸功能缺乏足够的支持所致。据世界卫生组织统计，过去50年来，中毒死亡比例已从60%下降到5-10%。[ 16 ]

受影响突触区域的神经肌肉传递会随着时间的推移而恢复，但这是一个非常缓慢的过程。