魚，肉和蔬菜罐頭中毒

由於使用了任何不合格的食品，可能會引起食物中毒，但是魚類，肉類和蔬菜罐頭食品中毒時，其中的機體會受到其中所含細菌毒素的影響而中毒。 [1]

流行病學

根據疾病預防控制中心從1975年至2009年的官方數據。在美國，有854例罐頭食品中毒被確認為肉毒中毒。7.1％的病例（61例死亡）發生了致命的後果。在2015-2016年 CDC記錄了228例確診的肉毒中毒病例。

在英國，從1989年到2005年，共確認33例肉毒桿菌毒素中毒，造成三人死亡。 [2]

根據歐洲疾病預防控制中心的統計，每年歐盟的食源性肉毒桿菌中毒病例不超過200例，每10萬人中有0.03例。 [3]

原因 罐頭食品中毒

在罐裝中毒的情況下，原因在於攝入了由廣泛的專性專性厭氧細菌肉毒梭菌的孢子產生的肉毒桿菌神經毒素（肉毒桿菌毒素，BoNT），肉毒桿菌在保存前存在於生蔬菜，肉或魚中。 [4]

肉毒梭菌的自然棲息地是土壤，並且與許多厭氧菌一樣，在環境中，包括在生產品上，這種細菌都以孢子的形式存在-代謝失活的脫水細胞，被膜保護免受不利條件（特別是空氣）的侵害。 [5]

肉毒梭菌孢子的特殊性是，如果違反了這些過程的持續時間或溫度範圍，它們在熱處理和滅菌過程中仍保持活力。發生這種情況時，在無氧環境中-密封罐頭食品中完全沒有空氣-微生物學家說，孢子會脫離靜止狀態，甚至隨著營養過程的恢復而變成營養體。它們產生的致命毒素具有蛋白質起源，是微生物的代謝產物。[6]

這種病因中毒的症狀稱為食物  肉毒中毒。

風險因素

罐裝中毒的主要危險因素-魚，肉和蔬菜-原材料加工不良和/或違反溫度條件，壓力不足和滅菌時間不符合其製造技術。

大多數情況下，人們會因保留的自家烹飪而中毒，這是由於產品的去污力不足，即孢子形式的梭狀芽孢桿菌中和不完全所致。它被認為是最耐熱的病原體：在+ 115-120°C的壓力下加熱至少15分鐘即可將其破壞。因此，不能認為正常煮沸過程中的家庭保存免受肉毒桿菌毒素的侵害。罐頭食品中的酸水平不足（pH˂4.6）會增加中毒的風險。

發病

肉毒梭菌孢子產生的毒素屬於具有系統選擇性作用的細菌外毒素，可抑制內源性神經遞質的釋放。如果罐頭食品中毒，則身體會受到BoNT A，B和E型Botanical的影響。

由於其對人體胃腸道酶的抗性，毒素很容易在胃和小腸中吸收，進入血液並通過全身循環傳播。

吸收的肉毒毒素毒力的發病機理在於其對人周圍神經系統（自主神經和副交感神經）的影響。而且，它不僅會導致  違反神經肌肉傳遞，而且實際上會阻止它。 [7]

與神經元膜接觸後，蛋白水解酶毒素（含鋅的肽鏈內切酶）進入細胞質並分解細胞蛋白，從而確保乙酰膽鹼響應神經衝動而傳遞至突觸。

此外，毒素被轉移到外周膽鹼能突觸，並穿透運動效應器神經末梢的結構，從而阻止了乙酰膽鹼在神經肌肉連接突觸間隙中的釋放。隨著對稱性（雙邊）鬆弛性麻痺的發展，導致肌肉低血壓。 [8]

症狀 罐頭食品中毒

魚，肉或蔬菜罐頭中毒的最初跡象通常發生在肉毒桿菌毒素進入人體後12-36小時（儘管其表現時間從4-5小時到6-8天不等）。

患者的症狀包括全身無力和頭暈，口乾，視力下降和復視（複視）。如果感染了BoNT E血清型，則可能在初始階段出現胃腸道症狀（反复嘔吐，腹瀉，腹脹和痙攣）。[9]

神經毒素的進一步分佈導致以下疾病的發展：

• 上瞼下垂（兩個上眼瞼脫垂），斜視（斜視）和異房間隔（瞳孔大小的不對稱變化）-由於動眼肌的雙側輕癱；
• 吞嚥困難（吞嚥困難）和構音障礙（言語不清）；
• 面部肌肉的活動能力喪失；
• 由於the肌和肋間肌張力降低，呼吸困難。

在嚴重的神經毒素肉毒梭菌中毒（大量攝入）中，觀察到：下肢在近端-遠端方向逐漸麻痺，肌肉功能喪失（導致共濟失調和獨立活動能力喪失）；腱反射減少或消失；便秘-由於麻痺性腸梗阻；尿retention留或尿失禁（由於逼尿肌收縮受損）。

呼吸肌功能障礙會導致急性呼吸衰竭，並充滿呼吸完全停止。

根據傳染病專家的說法，罐頭食品中毒時的食源性肉毒中毒會從輕度到閃電病灶不等，最終在24小時內死亡。儘管可能出現不同的症狀組合，但在出現眼病和其他體徵之前可能會發生急性呼吸衰竭。[10]

並發症和後果

如臨床實踐所示，肉毒桿菌罐頭中毒後恢復過程中的主要並發症和後果以吸入性肺炎的形式表現出來。

如果向下麻痺的持續時間為兩周到兩個月，那麼肺部並發症（體力消耗期間的呼吸急促），虛弱和疲勞可能會持續多年。在嚴重的情況下，可能無法完全恢復，後果將是永久的。[11]

診斷 罐頭食品中毒

如果發生罐頭食品中毒，可以根據對臨床症狀和回憶的評估來對食源性肉毒中毒進行早期診斷，以便您及時採取必要的措施。

血液和糞便樣本的實驗室測試證實了對肉毒梭菌毒素的診斷，並能在患者的胃或腸內容物和食物中進行檢測。

查看詳細信息- 肉毒中毒–  診斷

應該記住的是，有可能無法檢測肉毒桿菌毒素來確認臨床診斷。在某些情況下（最多30％），這是由於BoNT的水平不足以檢測到它：在疾病發作三天后，其血清和糞便中的水平比最初的水平降低了一半。[12], [13]

鑑別診斷

鑑別診斷的目的是消除與痢疾志賀氏菌，腸炎沙門氏菌，小腸結腸炎耶爾森氏菌等，吉蘭-巴雷綜合徵，病毒性腦炎，脊髓灰質炎，埃爾布-戈德弗拉姆病（重症肌無力綜合徵），重症肌無力綜合徵相關的食物中毒。

治療 罐頭食品中毒

罐頭食品中毒的急救以及   其他病因的食品中毒的幫助，在於服用活性炭並洗胃來排空胃-引起嘔吐。但是，如果最近一次懷疑進食（一小時內），此方法將給出結果。如果出現神經系統症狀，潮紅將無濟於事

立即呼籲緊急醫療！

食源性肉毒中毒的唯一具體療法是通過靜脈內施用抗肉毒桿菌血清使患者體內的毒素失活，抗肉毒血清是一種中和游離BoNT的三價（A，B和E）抗毒素，尚未影響神經末梢。但是，抗毒素不能修復受損的神經末梢。

在引入全劑量之前，通過皮內施用0.1ml（用鹽水稀釋）並在四分之一小時內觀察反應來進行對抗肉毒桿菌血清的敏感性的測試。

醫院中剩餘的藥物用於  中毒時對症重症監護。

使用人工通氣維持患者的呼吸功能尤為重要  。通常，治療需要在重症監護病房長時間停留-引入靜脈輸液和腸胃外營養。[14], [15]

另請參閱-  肉毒中毒-治療

預防

食源性肉毒中毒不會從一個人傳播到另一個人，但在食用含有BoNT的自製罐頭食品時經常會發現。因此，必須診斷與可疑病例有關的食物樣本-以防止進一步中毒。[16]

預防包括觀察罐頭食品的製備技術和滅菌方式。 [17]

預測

治療的成功和總體預後很大程度上取決於抗肉毒血清的早期診斷和快速給藥。

魚類，肉類和蔬菜罐頭的首次中毒導致的死亡原因是呼吸衰竭，原因是呼吸功能缺乏足夠的支持。根據世界衛生組織的數據，在過去的50年中，死亡人數從60％下降到5-10％。 [18]

隨著時間的流逝，受影響的突觸區域中的神經肌肉傳遞得以恢復，但這是一個非常緩慢的過程。