脂肪替代品

为了减少膳食脂肪摄入，一些人转向食用含有改性脂肪的产品。1996年，约88%的美国人口食用低脂或无脂食品和饮料。为了满足这些需求，食品制造商研发出了各种被称为脂肪替代品或脂肪类似物的成分。

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脂肪替代品或类似物

• 与脂肪无化学相似性
• 重现脂肪的功能和感官特性
• 能量值较小
• 替代产品中全部或部分脂肪
• 部分再现脂肪的一些特性
• 减少煎炸过程中脂肪的消耗。

脂肪替代品的种类

碳水化合物类：

• 不能用于煎炸
• 不耐高温

微分散蛋白质：

• 口感醇厚
• 由于蛋白质凝固，不能在高温下使用

根据脂肪：

• 单双甘油酯：
  • 改变脂肪酸的组成
  • 降低总能量含量
• 与糖分子相连的脂肪酸：
  • 不被肠道酶消化
  • 耐热，可用于煎炸

这些替代品原本有望显著降低总体脂肪摄入量。然而，将它们添加到食物中并不能取代膳食脂肪，因此专家认为，通过采用适当的食品加工技术，可以安全地减少或替代食物中的脂肪。