肉類中毒

從微生物學的角度來看，肉類是不良微生物的良好滋生地，肉類中毒是指由多種腸道致病菌引起的微生物病因的食物中毒感染。

流行病學

根據統計，近一半的食物中毒感染的具體病原體仍未確定。

據烏克蘭衛生部稱，病因不明的急性腸道感染幾乎佔總病例數的25%；烏克蘭每年平均記錄 30-32,000 起食物中毒病例； 10年間（2007年至2017年），全國約1,700名居民罹患肉毒桿菌中毒。

與沙門氏菌相關的食物中毒感染的全球流行病學情況被認為是不利的。因此，根據CDC估計，在美國，這種細菌每年導致約120萬例疾病（83%為食物中毒），儘管住院患者人數約佔所有病例的0.52%，死亡率也不超過0.04% 。

據歐洲食品安全局 (EFSA) 稱，每年在歐盟，衛生專業人員都會記錄近 900 萬例胃腸道彎曲桿菌感染病例。

原因 肉類中毒

肉類食物中毒的主要原因與屠宰後用作食品的動物和家禽的身體感染和菌血症（血液中存在細菌）或隨後肉類的微生物污染有關。[1]

污染和感染肉類並導致食物中毒感染的細菌包括：

• 大腸桿菌，即使在肉類冷凍時仍能存活並引起埃希氏菌病（大腸桿菌感染）。 O157:H7 菌株被認為特別危險；[2]
• 沙門氏菌（腸道沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌），生肉尤其是切碎的肉會引起中毒；[3]
• 彎曲桿菌屬，特別是空腸彎曲桿菌，存在於肉類用作食品的牛、豬和家禽；未煮熟的肉（例如肉排或牛排）會引起中毒；[4]
• 梭狀芽孢桿菌屬的產芽孢細菌；[5]
• 志賀氏菌（志賀氏菌屬）；[6]
• 耐熱性產腸毒素葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）；[7]
• 芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌；[8]
• 肉毒桿菌，其孢子產生肉毒桿菌毒素（在家庭生產的罐頭肉中），導致肉毒桿菌中毒。[9]

熱處理不充分的雞肉可能會中毒，熏肉（豬肉、牛肉）如果被單核細胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）污染，可能會中毒，從而導致李斯特氏菌食物感染。

大腸桿菌、產酸克雷伯菌、腸桿菌、脆弱假單胞菌、腸桿菌、變形桿菌、嗜熱支氣管絲菌、肉桿菌屬。和其他引起肉類腐敗的微生物是導致不新鮮、腐爛的肉類中毒的原因。

除了食用蟹肉罐頭引起的肉毒桿菌中毒外，未煮熟的蟹肉中毒也可能是由嗜鹽致病菌創傷弧菌引起的，這種細菌生活在溫暖的海水中，影響甲殼類動物和貝類。

另請閱讀 -食物中毒的原因和病原體。

風險因素

在大多數情況下，食用肉類導致食物中毒的危險因子是其被上述微生物污染（污染）：

• 屠宰時，違反衛生規定對屠體進行清潔和切割；
• 違反超市或市場肉類和家禽銷售儲存規則和允許條款的；
• 公共餐飲場所的食品加工單位和任何家庭的廚房不遵守肉類加工和準備規則（使用骯髒的器具和切割設備、生肉熱處理不足）。

發病

應該要理解的是，食物中毒感染的發病機制是由於身體的細菌污染——胃腸道中攝入病原體以及微生物產生的細胞毒素和腸毒素導致感染過程的發展。

進入胃的微生物所含的酵素可以重新排列胃和腸內壁上皮細胞的細胞骨架（使細菌能夠穿透細胞），或細菌黏附並破壞細胞表面的微絨毛，從而破壞吸收和吸收之間的比例。分泌並導致腹瀉。

這些細菌繁殖，在小腸和大腸中定殖，並釋放對人類有毒的化合物—腸毒素。

為了應對細菌入侵，免疫球蛋白（抗體）的水平會增加。此外，細菌毒素滲透到血液中，導致 T 細胞釋放促發炎細胞因子。而由此產生的腸炎症狀是免疫系統活化的結果。[10]

症狀 肉類中毒

肉類食物中毒的症狀包括噁心和嘔吐、腹瀉（水樣腹瀉或帶有黏液和血液）、寒顫和發燒、痙攣性腹痛、肌肉和關節疼痛、心搏過速或心搏過緩。由於體液流失，口渴和口乾加劇。

肉類中毒多久才會出現？根據醫學專家介紹，大腸桿菌中毒的最初症狀，即臨床症狀，會在食用肉類後兩到三小時出現。與沙門氏菌相關的病毒 - 12-48 小時內，與彎曲桿菌相關的病毒 - 平均三天後。肉毒桿菌細菌性肉毒桿菌毒素會影響中樞神經系統（第一個跡像是複視），從而區分三小時或兩天後可能出現的整個複雜症狀。閱讀更多：肉毒桿菌中毒 - 症狀。

一旦進入體內，創傷弧菌就會在食用生的或未煮熟的海鮮的一天內引起相關症狀。[11]

並發症和後果

吃肉的量越大，食物中毒的腸道致病菌越具有攻擊性，其後果和併發症可能越嚴重。此外，肉類可能同時被多種食源性病原體污染。

與大腸桿菌相關的食物中毒可引起溶血性尿毒症綜合徵，免疫功能低下的個體會出現腎衰竭。

彎曲桿菌引起的食物中毒的局部併發症是由於它們從胃腸道傳播而導致的——菌血症，並可表現為膽囊炎、胰臟炎、大量胃腸道出血甚至腹膜炎。彎曲桿菌病變的致死率：每 20,000 例中有 1 例。

診斷 肉類中毒

有關診斷方法以及有助於識別材料中食源性有毒感染病原體的測試的詳細資訊：

• 急性中毒的診斷
• 食物中毒感染的診斷
• 肉毒桿菌中毒 - 診斷

治療 肉類中毒

肉中毒的急救方法是什麼，看文章：

• 幫助食物中毒
• 食物中毒怎麼辦？
• 洗胃

出版品中討論如何進行治療：

• 食物中毒的治療
• 中毒時的症狀強化治療
• 腸道感染的治療
• 肉毒桿菌中毒 - 治療

主要藥物包括吸附劑，最常見的是活性碳；其他中毒藥片也是允許的。

如果肉中毒嚴重，伴隨高燒和糞便中混有血液，或病程較長，則應使用抗生素治療腸道感染。

輕症則在家中進行治療，主要是防止身體脫水，導致水電解質平衡被破壞；為了恢復它，可以使用補水劑，例如 ReHydron。

民間治療是用米煎湯治療腹瀉。以及如何用草藥進行治療，請閱讀文章 -腹瀉的輸液和湯劑。

預防

為預防肉類中毒，必須：[12]

• 購買優質（新鮮）牛肉、豬肉、雞肉等，不購買超過保存期限的預包裝產品；
• 對動物性產品和其他食品使用單獨的切菜板，並徹底清洗廚房用具（包括器皿和刀具）；
• 正確烹調肉類和家禽（煮、烤或燉的時間足夠長）－切割時不會呈現紅色或粉紅色，也不會出現血汁（熱處理不足的跡象）；
• 將煮熟的肉類或家禽存放在冰箱中。
• 不要食用罐頭肉或來自膨脹罐頭的罐頭蟹肉。

預測

對於大多數肉類中毒病例，如果治療得當，預後良好。然而，對於免疫抑制的人、兒童和老年人來說，這種疾病可能很複雜。肉毒桿菌中毒的致命後果只能透過立即施用抗肉毒桿菌血清來預防。