味道

味道器官（organum giistus）從外胚層發育而來。在感知“味覺”的魚類中，味蕾（球莖）不僅在口腔的上皮覆蓋物中，而且在皮膚（真皮化學感覺）中。風味的腎臟在陸地脊椎動物中僅位於消化道的最初部分，在高等哺乳動物中達到高度發展。在人類中，味覺芽（caliculi gustatorii）的數量約為2000，主要存在於舌頭的粘膜，以及上齶，咽喉，會厭。味蕾的數量最多集中在乳頭狀葉和葉狀乳頭狀葉狀體中，在舌粘膜的乳頭狀fungiformes中較少。在線狀乳頭中，它們不存在。每個味蕾都由味道和支持細胞組成。在腎的頂部有一個口腔孔（孔）（porus gustatorius）在粘膜表面開口。

味細胞的表面是感覺到味覺敏感性的神經纖維的末端。在味語感的前2/3被認為面神經纖維鼓在舌背第三和輪廓乳頭 - 舌咽神經末稍。這神經攜帶軟齶和腭弓粘膜的味道神經支配。從位於會厭和杓狀軟骨調味脈衝的內表面的粘膜罕見味蕾通過上喉神經施加 - 迷走神經的分支。攜帶調味神經支配在口腔中的神經元的中央處理中，作為各個顱神經的一部分被發送（VII，IX，X），以總的為他們的敏感孤束核（核孤），位於一縱向細胞鏈中延髓的後部。核心細胞的軸突被發送到丘腦，其中動量被轉移到下面的神經元終止於大腦皮質，海馬旁回鉤中央處理。在這回是味覺分析儀的皮質末端。

味覺受體機制

在許多方面，味覺和嗅覺的感覺機制是相似的，因為這兩種感覺都是由來自外界的化學刺激激活的。事實上，味覺刺激傾向於作用於與G-蛋白相關的受體，其方式非常類似於上面針對嗅覺所描述的那些。同時，一些味覺刺激物（主要是鹽和酸）直接作用於受體細胞的膜電導率。

味覺受體位於位於舌頭表面味蕾上的毛髮神經上皮細胞上。與嗅覺受體不同，它們不具有軸突，但它們與味蕾中的傳入神經元形成化學突觸。微絨毛從味細胞的頂端發送到味蕾的開放孔，在那裡它們與味覺刺激物（溶解在舌頭表面的唾液中的物質）接觸。

化學感覺感受的初始階段通過味細胞，該細胞在位於味道孔開口附近的頂端部分具有受體。像嗅覺受體細胞一樣，每兩週味細胞就會死亡，新細胞從基底細胞再生。對於五種感知風味中的每一種，都有不同類型的受體。

鹽或酸的味道

它是由鈉離子或質子對特定通道的直接作用產生的 - 阿米洛利敏感的Na通道，其採取鹽水，以及感知酸性通道的H敏感通道。味細胞內相應電荷的滲透導致其膜的去極化。該初始去極化激活potentsialupravlyaemye NA-和Ca通道在基底外側味覺細胞，導致神經遞質在神經節細胞中的動作電位的基端部和產生的味覺細胞中釋放。

在人類和感知甜味和氨基酸其它哺乳動物受體由七個跨膜結構域和與G蛋白相關聯。知覺被執行由於一對甜T1RZ和T1R2受體，和氨基酸 - T1RZ和TR1。受體TR2和TR1被顯示，在受體的細胞的不同部分。當與糖或其他刺激甜T1R2結合/ T1RZ受體發起通過G蛋白，這導致磷脂酶C的活化（同種型RLSb2），因此，在IP3的濃度和所謂的TRP-Ca ++通道的發現的增加介導的事件的特定的級聯（ TRRM5信道），通過的工作：味道細胞去極化的發生是由於增加的Ca 2+的細胞內濃度。T1R1 / T1RZ受體適於感測20 B-氨基酸包含所述蛋白質，但不能感知的d-氨基酸。使用相同的信號級聯作為糖進行通過受體氨基酸的信號轉導。

另一個G蛋白偶聯受體家族，稱為T2R，負責苦味的感知。這些受體約有30種亞型，由30種不同的基因編碼。這些受體在存在TR1-，TR2-或TR3-受體的那些細胞中不存在。因此，苦味受體是特殊類別的受體。苦味信號的傳遞具有類似於氨基酸的甜味和味道的信號傳遞機制，包括特異於味細胞的G蛋白特異性的特定蛋白。在結構上，這種蛋白質與轉導蛋白G蛋白感光器有90％的同源性。轉導蛋白之間觀察到相同水平的相似性，在棒和錐中起作用。在α-轉導蛋白和α-gustucine中，38個C-末端氨基酸的序列被證明是相同的。

在很多食物中，包括肉類，奶酪和一些蔬菜，都可以找到免費的谷氨酸。以穀氨酸鈉的形式用作食物調味料。谷氨酸的味道由代謝性G蛋白代謝的谷氨酸受體轉移，其在味蕾中特異性表達。方法味覺厭惡結果表明，兩個谷氨酸鈉，和特異性激動劑mGluR4受體（代謝型谷氨酸受體類型4）L-AP4產生相似的味覺在大鼠。

“燃燒”了一些產品的味道

分子受體多功能性的另一個例子。辣椒的味道不是由味細胞本身感知，而是由辣椒素化合物激活的舌頭中的疼痛纖維所感知。辣椒素受體被克隆，證明這是一個鈣選擇性陽離子通道。它由小尺寸纖維（C纖維）形成，來自脊神經節細胞和信號傳導疼痛。因此，大自然提供了化學靶向給定受體的辣椒，可能通過激活疼痛纖維來嚇跑食草動物。

味覺細胞可以刺激受體的潛能。在突觸傳遞的幫助下，這種激發被傳遞到腦脊髓神經的傳入纖維，通過它進入大腦的衝動形式。鼓串 - 面部神經（VII）的分支支配前端和舌側，舌咽神經（IX） - 其後部。會厭和食道的味蕾由迷走神經（X）的上喉支配。分枝的，每根纖維接收來自不同味蕾的受體的信號。受體電位的幅度與刺激物質的濃度一起增加。受體細胞的去極化對傳入纖維產生激動和超極化抑製作用。纖維IX對顱神經的特別強的物質響應帶有苦味和VII夫婦 - 更強的咸的作用，酸甜，其中，每個纖維更響應於特定的刺激。

這些顱神經的味覺纖維終止於與腹側後丘腦丘腦核相關的延髓單一路徑的核內或附近。三級神經元的軸突終止於大腦皮質的中央後回。許多皮質細胞只對具有一種味道質量的物質起作用，其他 - 也涉及溫度和機械刺激。

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