壽司中毒

日本傳統食品長期以來一直在國外廣受歡迎。壽司和麵包捲經常出現在我們的餐桌上：它們可以在許多餐廳品嚐到，也可以透過送貨上門訂購或自己準備，如果您有必要的食材，這並不是很困難。然而，有關壽司中毒的投訴也不少見。為什麼會發生這種情況？

流行病學

中毒季節主要在夏季開始。因此，在炎熱的月份裡，患病人數急劇增加，這是很容易解釋的。在夏季炎熱期間，病原微生物繁殖特別活躍，因為+25至+40°C的溫度是其生命活動的有利條件。當壽司細菌發育，進入胃腸道時，防禦機制被激活：身體試圖以各種方式擺脫「不受歡迎的客人」。測試表明，壽司在15攝氏度的溫度下存放超過8小時就有中毒的風險。 12小時後，風險變得更加明顯。[1]

魚和壽司在夏季炎熱的所有危險食物中名列前茅。其次是肉類、乳製品和雞蛋。這種食物如果儲存不當，幾個小時內就會變質。而如果顧客點的是壽司外賣，那麼產品在熱門街道上的路程就會顯著延長，從而使中毒風險增加數倍。

吃壽司後引起中毒感染最常見的病原體是葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌。[2]

原因 壽司中毒

任何含有生的或未經充分熱處理的產品的菜餚都會很快變質並導致食物中毒。加工不良的魚是細菌生長和繁殖的完美環境，成為中毒的主要原因。一個人可以吃儲存不當或存放時間過長的壽司。由於幾乎不可能透過外觀來確定該產品是否變質，因此風險增加。

壽司中毒的第二個原因可能不是細菌，而是寄生蟲——生的、未煮熟的低鹽魚中含有的寄生蟲。這種中毒的急性階段以急性過敏的形式發生：患者發燒，腹部和肝臟區域疼痛，出現皮疹。經過深度冷凍的魚製品患蠕蟲病的危險性較小。

根據衛生建議，魚應在 -18 或 -20°C 的冰箱中保存至少一周，以避免寄生蟲疾病。

為確保海鮮不會失去其風味和營養品質，同時不被病原體（沙門氏菌, 、大腸桿菌）污染，應僅依照衛生標準儲存和處理。最重要的一點是：壽司魚的正確儲存、解凍和準備。

吃壽司後造成毒性損害的第三個可能原因是魚中存在重金屬鹽，例如汞。重要的是要認識到濫用生海鮮可能導致化學中毒。

需要注意的是，不僅壽司可能導致中毒，其醬汁也可能導致中毒。例如，芥末，一種以草本植物 Eutremes 為基礎的醬汁，屬於捲心菜屬，是著名辣根的遠親，非常受歡迎。由於真正的芥末是一種昂貴的產品，因此它經常被添加各種色素、增味劑和其他替代成分的普通辣根所取代。這種替代並不總是有益於健康，還可能導致中毒。[3]

風險因素

壽司中毒的可能性不僅取決於產品中是否存在病原體或有毒物質。因素例如：

• 一個人的免疫防禦狀態；
• 年齡;
• 進入體內的有毒物質或病原體的總數。

最脆弱的人是老年人，因為他們的消化和泌尿系統無法對病原體和毒素的引入做出充分的反應。幼兒和孕婦也是高風險族群。

6-7歲以下的兒童，免疫系統還不穩定，無法對任何外在刺激做出充分的反應。免疫反應降低也存在於患有慢性病理過程的患者中，例如糖尿病、慢性病毒性肝炎、免疫缺陷狀態。接受放射治療的虛弱患者也存在重大中毒風險。

發病

最常見的壽司中毒是由於某些致病微生物或機會微生物的代謝作用所致。病原體或其有毒分泌物可能在準備、加工、儲存或運輸過程中進入壽司。所謂的交叉污染，或細菌從一種食物和表面傳播到另一種食物和表面，被認為是隨後中毒的最常見原因。

引起中毒的病原體可以透過多種方式引起食物中毒。首先，有些細菌直接與消化器官的黏膜相互作用並產生自身的致病作用。其次，許多傳染源本身可能會產生蛋白質外毒素，只有透過充分的熱處理才能將其破壞。

真菌，包括黴菌和酵母，組成了自己的生物王國。某些能夠產生毒素的變異被認為是非常危險的。與食物一起攝取它們會導致人類死亡。

除了細菌和真菌外，海鮮（生魚、貽貝、牡蠣）中還可能存在病毒，尤其是HAV（甲型肝炎病原體）。其他可能的病毒病原體包括輪狀病毒和諾羅病毒感染。

症狀 壽司中毒

如果一個人發生壽司中毒，其主要症狀如下：

• 急性中毒（吃壽司後 1/2 至 2 小時）；
• 噁心、流涎增多、全身不適；
• 反覆嘔吐（胃內容物排出，隨後膽汁分泌）；
• 腹瀉，反覆出現稀便（棕色至淺黃色和綠色），有時帶有黏液和血絲；
• 腹痛，痙攣，痙攣，發作樣，切割樣，刺痛樣。

在嘔吐和液體排便後，患者會感到輕微的緩解，但又被另一次發作取代。這些衝動可能會讓人衰弱、沉重。常出現體溫升高、頭部疼痛。對於容易患高血壓的人來說，血壓會升高。

即使在壽司中毒的最初急性症狀消失幾天后，患者的狀況仍然不舒服：脹氣，全身無力，食慾不振，有時 - 皮疹。

嚴重者會出現頭暈、意識模糊、脫水症狀加重。這種情況需要緊急醫療幹預：壽司中毒的自我治療只會加劇情況。

壽司中毒的潛伏期相對較短，只有幾個小時（通常為30-60分鐘）。儘管該疾病可能有多種病因，但中毒和水鹽失調的基本症狀實際上是相同的。

中毒最常表現為噁心、反覆嘔吐、液體腸炎排便。腹痛有不同的表現形式：從輕微的疼痛到劇烈的發作性疼痛。溫度上升通常是短期的（最多 24 小時），達到 38-39°C。有寒顫、全身不適、頭痛。

檢查患者時，會發現皮膚蒼白（較少出現手足發紺）、手腳冰冷。注意到上腹部和會陰區域的觸痛、脈搏變化、血壓下降。脫水和脫礦質跡象的嚴重程度取決於體內液體缺乏的程度。

大多數情況下，如果患者得到充分治療，壽司中毒會在 1-3 天內消失。

根據中毒的病原體，此病的病程可能有一些特殊性。例如，葡萄球菌感染的特徵是症狀迅速發展，以胃炎為主要表現：

• 反覆嘔吐；
• 胃部劇烈疼痛。

糞便的性質可能不會改變。溫度值正常或短暫升高。有血壓下降、手腳發紺、抽搐。

如果中毒是由於壽司中存在產氣莢膜梭菌引起的，那麼在上述臨床表現的基礎上，還會出現明顯的腹瀉和液體泡沫樣糞便，脫水迅速加劇，肝臟和脾臟腫大。

大腸桿菌引起的中毒，病程相對較輕，很少有一般毒性反應的跡象：腹瀉、腹痛。

蛋白質中毒的基本症狀通常是上腹部疼痛和無病理性包涵體的稀便。伴隨發燒、反覆嘔吐、稀便的劇烈病程很少見，但仍有可能。有時 Prothean 中毒就像急性外科疾病（闌尾炎、穿孔性發炎等）。[4]

階段

任何中毒的臨床過程分為兩個階段：

1. 致毒階段，中毒劑在體內達到能產生特定毒性作用的量。
2. 體源階段，是對有毒物質的負面影響做出反應而發生的。

另外，我們可以區分解毒階段，其中有毒物質的作用被停止或減少，因為它以某種方式從體內消除。反過來，解毒可以是自然的（有毒物質透過嘔吐物、糞便、尿液消除）、特異性的（與引入解毒劑或解毒劑相關）和人工的（涉及使用吸附劑藥物並意味著減少毒性） 。

形式

• 壽司中毒的臨床變化：
  • 胃；
  • 腸溶性；
  • 胃腸炎;
  • 胃腸道溶解。
• 依課程嚴重程度分類：
  • 輕度中毒；
  • 緩和;
  • 劇烈.
• 類型，取決於病因：
  • 細菌性腸道感染；
  • 細菌性食物中毒；
  • 化學成分中毒；
  • 寄生病理學。
• 根據併發症的差異而有所不同：
  • 簡單的壽司中毒；
  • 複雜的壽司中毒。

並發症和後果

未能治療壽司中毒患者可能會導致嚴重且不利的後果 - 特別是脫水，其跡象包括：

• 口渴，黏膜乾燥；
• 頭暈、頭痛；
• 冷漠，嚴重虛弱；
• 眼睛下方出現黑眼圈；
• 皮膚乾燥;
• 呼吸困難。

中度和重度脫水伴隨上述症狀加重，有神經和泌尿系統的病理徵兆（無尿）。癲癇症候群、休克或虛脫的風險增加。

壽司中毒最嚴重的併發症被認為是：

• 低血容性休克;
• 急性心臟衰竭;
• 壞死性腸炎;
• 厭氧菌敗血症。

幸運的是，所描述的不良反應很少被記錄下來。

診斷 壽司中毒

此類臨床和流行病學指標在壽司中毒的診斷中發揮最重要的作用：

• 疾病急性發作，胃炎或胃腸炎的主要症狀；
• 事件的群體性質，或問題的發生與特定食品（壽司）的消費之間的明確聯繫。

主要測試包括從嘔吐物、灌洗水和糞便中分離病原體。如果分離出病原體，則研究其毒性特性。要注意的是，在大多數中毒患者中，病原體檢出的程度較小，甚至檢出病理因子也不總是能讓你認為它是中毒性感染的「罪魁禍首」。其病因只能透過使用自體菌株進行血清學測試或鑑定受污染產品中發現的病原體來證明。

血清學檢測直接在壽司中毒的診斷上不發揮獨立作用。只有針對檢測到的微生物的自體菌株的抗體滴度增加才能作為證據。

儀器診斷的目的並不是尋找病理原因，而是為了明確中毒可能出現的併發症。為此，建議患者進行內臟超音波檢查、心電圖、胃十二指腸鏡檢查。

鑑別診斷

在初步診斷過程中，有必要區分壽司中毒與具有相似臨床表現的病理，以及不同的食物中毒感染。

	潛伏期	主要症狀
產氣莢膜梭菌 糞鏈球菌 蠟樣芽孢桿菌	六到十二個小時	腹痛、腹瀉，有時噁心嘔吐
沙門氏菌、大腸桿菌、耶爾森氏菌、彎曲桿菌、弧菌	18至36小時	腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、頭痛
腸病毒	24至72小時	腹瀉、發燒、腹痛、嘔吐、呼吸困難
變形蟲、賈第蟲（原生動物）	7至28天	腹痛、腹瀉、憔悴、頭痛。
海藻毒素	長達 1 小時	呼吸、感覺和運動障礙
肉毒桿菌毒素	12至36小時	頭暈、複視、吞嚥障礙、呼吸問題、言語問題、黏膜乾燥、全身無力
有機汞	至少72小時	四肢無力、感覺異常、肌肉痙攣、視力障礙
鯖魚毒素（組織胺）。	長達 1 小時	頭痛、頭暈、口臭、皮膚發紅、搔癢、皮疹
彎曲桿菌、李斯特菌	未指定	發燒、頭部和關節疼痛、周圍淋巴結腫大

及時區分壽司中毒與心肌梗塞、某些腹部外科疾病（急性闌尾炎、胰臟炎）以及蘑菇中毒、甲醇中毒非常重要。

治療 壽司中毒

如果懷疑中毒，重要的是要明確自己吃壽司（壽司）中毒時該怎麼做，以及何時就醫。

當出現第一個可疑症狀時，您應該：

• 催吐，喝2-3杯溫水或高錳酸鉀稀溶液洗胃；
• 嘔吐時應重複洗胃至流出清水；
• 飲用適當劑量的吸附劑（活性碳、Enterosgel、思密達、Polysorb 等）；
• 盡量休息，躺下；
• 拒絕進食（至少在接下來的 24 小時內），多喝液體（白開水、紅茶或花草茶）。

如果壽司中毒後採取上述措施後健康狀況仍未恢復正常，則需要諮詢醫生。專科醫師將對患者進行檢查、觸診腹部、測量體溫，如有必要，轉介進行實驗室檢查。

如果出現脫水跡象，可能需要使用鹽水溶液（特別是 reHydron）。必須嚴格限制飲食。在最初的 24 小時內，最好完全不吃東西。然後飲食包括流米湯或粥、kissel、麵包屑。禁止食用油炸、辛辣、油膩、煙燻、醃製菜餚，這些菜餚可能會惡化患者的健康狀況。

僅在有以下情況時才開立廣譜抗生素：

• 長時間發燒；
• 不斷嘔吐；
• 持續腹瀉；
• 嚴重腹痛。

嚴重壽司中毒的患者需要住院治療。

綜合治療可能包括以下藥物：

• Enterosgel - 服用 1 湯匙。 l 每日3次，用水送服。
• Sorbex - 2-6 粒膠囊，每天 3 次。
• 白炭 - 3-5 片，每天最多 4 次。
• 活性碳 - 6-8 片，每天 4 次。
• Atoxil - 1 包，每天最多 3 次。

壽司中毒時吸附劑的使用期限為 3-10 天。較長時間服用可能會導致便秘。

嚴重腹瀉時，可以服用思密達：將一袋粉末加入100毫升溫水中稀釋，攪拌均勻，飲用。每天重複三次。

嘔吐停止後恢復水電解質平衡應喝大量乾淨的水（最多2.5-3公升）。為了補充鈉鹽和鉀鹽的不足，請使用 Regidron 溶液 - 1 湯匙。每 10-15 分鐘用湯匙舀一次。

如果患者擔心嚴重腹痛，那麼您可以服用解痙藥 - 例如 Drotaverine 或 Spazmalgon，對於明顯的腸胃氣脹，Movespasm 會有所幫助：

屈他維林	建議每次服用 1-2 片，每天最多 3 次。治療可能伴隨輕微頭暈、血壓下降、心跳過速。
斯帕斯馬貢	每天服用不超過 1-2 片，連續不超過 3 天。藥物應該用大量液體沖洗。
運動痙攣	每日服用 4 次，每次 1 片，服用時間不超過 5 天。心血管系統不穩定狀態下禁用該藥。

不應使用止瀉藥洛哌丁胺和易蒙停，因為阻止有毒物質隨糞便排泄可能會導致患者病情惡化：讓身體自我淨化很重要。[5]

當壽司中毒後患者的健康狀況恢復正常時，建議服用一個療程的益生菌以恢復微生物群和胃腸功能。選擇的藥物可以是：

• Enterogermina - 定期服用 1 瓶，每天最多 3 次（或每天 2-3 粒）。
• Linex - 每日 3 次，每次 2 粒膠囊，用少量液體送服。
• Probiz - 每天最多 2 次，每次 1 粒膠囊，用溫水送服。治療持續時間 - 1-1.5 個月。

預防

為了避免壽司中毒，您需要：

• 將準備好的食物以及壽司本身存放在冰箱中，並儘快食用；
• 充分且正確地加工菜餚的原料；
• 徹底沖洗所有食品成分，尤其是那些不會經過熱處理的食品成分；
• 不要在自發市場、海灘、商品變現緩慢的小商店購買原料；
• 在準備和吃壽司之前，用流水徹底洗手；
• 傾聽你的感官反應：如果你覺得壽司的香氣或味道很奇怪，最好不要吃。

夏季應特別注意。

預測

壽司中毒的預後取決於許多因素：

• 病人的整體健康狀況；
• 毒性感染病原體的物種歸屬；
• 該人的年齡。

應特別注意因免疫力低下而面臨風險的患者。這些人包括幼兒、老年人、孕婦、患有破壞免疫防禦反應性的慢性疾病的人。

嚴重的中毒病例可能伴隨著患者病情的迅速惡化，由於頻繁的嘔吐和排便而導致身體普遍脫水，這可能進一步導致化膿性併發症的發展。

壽司中毒大多可以在家中成功治療。然而，如果採取適當的措施無法改善患者的健康狀況，則有必要立即尋求合格的醫療協助，不要浪費時間。一旦發現第一個可疑症狀，高風險族群應立即聯繫醫生。