食用红肉会诱发膀胱癌

红肉的两种成分——膳食蛋白质和铁——可结合形成致癌的N-亚硝基化合物，从而增加患膀胱癌的风险。对于那些由于RAD52基因变异而无法消除N-亚硝基化合物影响的人来说，这尤其危险。

南加州大学凯克医学院研究科学家切尔西·卡茨伯格在美国癌症研究协会第 11 届年会上公布了这一研究成果。

膳食蛋白质由可以自然代谢为生物胺的氨基酸组成。

研究结果表明，肉类加工和储存过程中胺类物质的浓度会增加。亚硝酸盐在胺类物质存在下会形成具有致癌性的N-亚硝胺。此外，红肉中含有的血红素铁也会增加亚硝胺和胺类物质的含量。

“亚硝胺的形成主要发生在胃和肠道，因此这些风险已被研究与胃癌和结直肠癌的发展之间的关系，”卡茨伯格博士说。“然而，也有人认为这些反应也可能发生在膀胱中，尤其是在存在感染的情况下。”

在之前的一项研究中，卡茨伯格博士和她的同事发现，某些富含血红素铁的肉类产品可能会增加患膀胱癌的风险，例如肝泥香肠和萨拉米香肠。在这项研究中，研究人员探究了是否有可能逆转致癌性N-亚硝基化合物对人体造成的损害。

研究人员分析了355例膀胱癌病例的数据。科学家发现，Rad52基因多态性会对膀胱癌的发生发展产生负面影响，甚至加剧其进程。它会干扰DNA修复过程，使人更容易受到致癌物的影响。

世界癌症研究组织还建议限制红肉的摄入量，以降低患胃癌和肠癌的风险。