红肉与肠道炎症：小鼠病情恶化——对人类意味着什么？

中国及其合作机构的研究人员测试了红肉饮食如何影响小鼠（炎症性肠病 (IBD) 模型）的结肠炎病程。这些小鼠被喂养两周以猪肉、牛肉或羊肉为主的饮食，然后人工诱导结肠炎症。研究思路很简单：流行病学早已暗示频繁食用红肉与 IBD 风险之间存在联系；问题在于：体内究竟哪些因素会“失控”，以及这与肠道菌群和先天免疫有何关联。这项研究发表在《分子营养与食品研究》（Wiley 出版社）杂志上。

研究背景

炎症性肠病 (IBD)，即溃疡性结肠炎和克罗恩病，自工业化以来数十年来一直在全球“蔓延”。许多国家的发病率都在上升：根据大量研究和人口数据，截至2010年代末，IBD在北美约占人口的0.7%，而在欧洲和亚洲部分地区，发病率也在稳步上升；全球估计有数百万患者，医疗保健负担沉重。在此背景下，“哪些生活方式会加剧炎症？”这一问题不再是学术问题，而是实际问题。饮食是主要因素之一，因为我们每天都通过饮食来改变肠道菌群的组成和黏膜屏障的状态。

如今，营养、微生物组和肠道免疫相互关联，构成一个整体，这一事实已难以辩驳。研究表明，富含动物蛋白和脂肪、膳食纤维不足的“西方”饮食与肠道菌群失调（微生物群落变化）、黏膜层变薄以及促炎信号增多有关；相反，富含纤维的饮食则有助于短链脂肪酸的产生，并带来更“温和”的免疫力。在具体的菌类中，阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila，与黏液的完整性和抗炎张力相关）和粪杆菌属（Faecalibacterium，主要的“丁酸生成菌”）常被提及；在炎症性肠病（IBD）和结肠炎模型中，它们的缺乏通常被发现。

红肉长期以来一直是这一事件的嫌疑对象。目前已积累了人群关联（通常与加工肉类有关）和临床前机制：实验中，红肉中的血红素铁会损害粘膜，增加氧化应激，使微生物群向变形菌转变，并增加对化学诱发结肠炎的敏感性；在大鼠和小鼠中也发现了类似的效应。一些研究将“肉类”饮食与屏障的“守护者”——阿克曼氏菌和粪杆菌——的减少以及与炎症相关的细菌的增加联系起来。同时，该领域并非黑白分明：在一些模型和方案中，红肉成分（例如，具有一定程度的巨噬细胞极化）会向屏障发出相反的信号——这强调了剂量、营养基质和实验环境的作用。

正因如此，新的动物实验才持续受到追捧：它们让我们能够了解“肉”盘子里究竟有什么，以及微生物群、黏液层、髓系细胞（中性粒细胞和巨噬细胞）通过哪些节点引发肠道炎症。现代化学诱发结肠炎（例如DSS）的小鼠模型很好地再现了先天免疫反应的环节，而对微生物群的平行分析则揭示了饮食如何在几周内改变生态系统。在这种情况下，食用红肉的动物同时增加了髓系细胞的浸润，而像阿克曼氏菌和粪杆菌这样的有益菌属却“消失”，这在盘子、微生物和免疫病理学之间建立了合理的联系——这也解释了为什么临床医生建议炎症性肠病（IBD）患者不仅要关注药物，还要关注整体饮食模式。

关键结果

作者观察到三种“肉类”饮食均增加了炎症：结肠黏膜中促炎细胞因子和髓系细胞（主要是中性粒细胞和单核巨噬细胞）数量增加，而这些细胞是炎症性肠病 (IBD) 中造成组织损伤最严重的因素。同时，肠道生态系统“受损”：条件性有益菌阿克曼氏菌、粪杆菌、链球菌和乳球菌的比例下降，而梭菌和粘螺菌的比例上升。总而言之，这符合“饮食→菌群失调→先天性炎症增加”的规律。重要提示：这是一项小鼠实验，而非人体临床试验。

这项特别的研究有何新内容？

文献中关于红肉与炎症性肠病（IBD）之间存在诸多关联，但本文展示了一种功能性联系：相同的肉类饮食——猪肉、牛肉、羊肉——同样会增加结肠炎的发生率；菌群的变化与髓样细胞在肠壁的积聚密切相关。作者直接得出结论：饮食、菌群和肠道免疫之间存在密切的相互作用；干预措施既可以从“上”（饮食）进行，也可以从“下”（针对免疫细胞）进行。

一些力学知识

结肠是微生物群落的家园，它们帮助我们消化食物并抑制炎症。当饮食中纤维含量降低、肉类含量增加时，以黏液和蛋白质为食的微生物就会占据优势——这会削弱保护层，使免疫细胞更接近细菌信号。如果像粪杆菌（一种非常重要的丁酸生产菌）或阿克曼氏菌（一种健康黏液层的爱好者）这样的“维和者”比例同时下降，平衡就会转向炎症反应，中性粒细胞会首先被清除。这正是在炎症性肠病（IBD）模型中观察到的级联反应。

这与已知的情况有何关联？

• 流行病学：频繁食用红肉与不同人群患 IBD 的风险较高有关（这是本研究的设计背景）。
• 微生物群：在肠道炎症研究中反复观察到阿克曼氏菌/粪杆菌的减少和机会性炎症分类群的增加；在以肉类为主的饮食中也出现了类似的模式。
• 免疫：髓系细胞是结肠炎损伤的主要“执行者”；无论是在模型中还是在临床中，髓系细胞在黏膜中的过量都是不良预后的征兆。这项新研究强调，饮食恰恰可以将系统推入这种情况。

限制

这是一个小鼠模型，其暴露于肉类饮食两周并人工诱发结肠炎；其“现状”结论不能推广至人类。该论文并未分析诸如肉类的烹制方法、加工方式、“餐盘中”的膳食纤维含量或发酵食品等改良剂等细节——所有这些因素对人体都至关重要。作者本人呼吁开展临床和膳食试验，其中将考虑烹饪习惯、整体饮食和初始微生物组。

这在实践中意味着什么？

• 如果您患有炎症性肠病 (IBD) 或出现肠道炎症症状，建议您与医生/营养师讨论适量食用红肉以及膳食纤维的作用。这项研究进一步佐证了谨慎食用红肉的必要性，但并非强制要求全面禁止。
• 平衡至关重要：多种蛋白质来源（鱼类、豆类、禽类）加上蔬菜/全谷物，有助于维持“和谐”的菌群——这是一项普遍原则，已在多项研究中得到反复证实。（以下是小鼠实验主要发现的背景。）
• 并非所有“红肉”都是一样的：烹饪方法、脂肪含量、份量和“餐盘伴侣”（纤维、乳制品、发酵食品）都会改变对微生物群和免疫力的影响——这是未来临床测试的领域。

科学下一步会做什么？

作者和出版商制定优先事项：

• 在调整饮食中红肉比例的同时，对人类进行干预性研究，记录 IBD 中的微生物群、炎症标志物和临床结果。
• 机械工作：肉类饮食中的哪些成分（蛋白质、脂肪、血红素铁等）最能推动微生物群和髓系反应，并且这可以通过益生元/纤维来补偿。
• 个性化：检查谁具有最大的效果——也许最初的微生物群和免疫反应的遗传学决定了很多。

研究来源：Huang S. 等。《红肉饮食促进髓系细胞积聚并破坏肠道菌群，加剧结肠炎》。 《分子营养与食品研究》（Wiley出版社），2025年8月20日。https ://doi.org/10.1002/mnfr.70203