儿童餐盘中的蛋白质：蛋白质质量如何影响生长、大脑和肥胖风险

蛋白质不仅仅是肌肉的“基石”。对于儿童来说，它是必需氨基酸的来源，是正常生长、认知发育和免疫力的预测指标。但正如《营养素》杂志的一篇新综述所指出的，在儿童时期，重要的不仅仅是蛋白质的摄入量，还有蛋白质的种类：蛋白质的消化率、氨基酸组成以及来源（动物或植物）会改变未来数年的健康状况。作者系统地收集了2020年至2025年儿童和青少年（从婴儿到18岁）蛋白质“生物学价值”的数据，并为家长、医生和营养建议撰写者提供了一个实用的框架。

关键结论很简单，但难以作为普遍适用的建议：动物蛋白通常富含必需氨基酸，更容易被吸收；植物蛋白也能确保正常生长，但需要精心搭配，并且通常需要补充维生素和矿物质（主要是维生素B12、铁、碘、锌、长链欧米伽-3）。还有一个更微妙的要点：儿童过量摄入蛋白质会导致体重快速增长，并增加日后肥胖的风险。平衡才是关键。

研究背景

儿童的生长发育不仅取决于饮食中蛋白质的含量，还取决于其质量——必需氨基酸的完整性、消化率以及蛋白质所处的食物基质。在儿童时期，蛋白质不仅仅是一种“建筑材料”；它通过信号通路（例如对亮氨酸敏感的mTORC1）调节线性生长、骨骼矿化、肌肉质量形成、免疫功能和大脑成熟。在“关键窗口期”（尤其是在最初1000天：孕期+0-2岁）缺乏必需氨基酸会导致发育迟缓/消瘦、认知发育迟缓以及更容易感染。另一方面，婴儿摄入过量的蛋白质（通常是由于乳制品和配方奶粉）会导致脂肪加速增长，并增加日后肥胖的风险：在这种情况下，不应追求极致营养，而应采取“安全通道”。

与此同时，儿童营养状况正在发生变化。在高收入国家，出于环境和伦理原因，人们对植物性饮食的兴趣日益浓厚，并开始减少红肉摄入；越来越多的家庭要求为儿童提供动物蛋白“等量”食品。在资源匮乏的国家，对铁、锌、维生素B12和碘的“隐性需求”仍然存在——这些营养素通常与动物蛋白来源相辅相成，并影响儿童的生长和神经发育。“人人多摄入/少摄入蛋白质”的普遍建议在这里并不适用：弱势群体（婴儿、学龄前儿童、患有慢性疾病的儿童）需要采取有针对性的措施。

方法论领域也存在争议。传统上，儿童蛋白质的“质量”评估采用PDCAAS法，但该指标平均消化率，且对抗营养因素（植酸、单宁）、加工工艺和与年龄相关的消化特征考虑不充分。更现代的DIAAS法更准确地反映了回肠水平氨基酸的可用性，更适用于儿童膳食和实际菜肴（豆类和谷物混合物、发酵产品）。烹饪环境也很重要：浸泡、发酵和温和加热处理可提高植物蛋白的生物利用度；相反，剧烈加热和超加工会降低生物利用度。

儿科医生和家长的实际任务是收集完整的氨基酸谱并保持能量/微量营养素平衡：

• 对于植物性饮食——有意识地结合来源（豆类+谷物）并控制关键营养素（B12、铁、锌、碘、DHA/EPA），有时还要补充；
• 在全营养饮食中——依靠鸡蛋、奶制品、鱼和瘦肉作为完整膳食的“简单”载体，无需给婴儿摄入过多的蛋白质；
• 在患病/康复的情况下 - 个性化需求（在感染和康复期间，对蛋白质的需求暂时较高；在 CKD 的情况下 - 相反，可能会受到限制）。

最后，研究方面存在一些差距：比较蛋白质来源对儿童“硬性”结果（年龄别身长z值、身体成分、认知测试）影响的随机试验很少，缺乏儿童氨基酸状态的标准化生物标志物，DIAAS现实世界膳食数据库仍在更新中。在政策层面，这意味着需要更新辅食和学校膳食的建议，将蛋白质质量纳入考量，而不仅仅是每公斤蛋白质的含量，并且对资源丰富和资源匮乏的国家采取不同的做法。

蛋白质的“品质”到底重要吗

• 氨基酸的完整性：儿童摄入全部 9 种必需氨基酸 (IAA) 至关重要；如果缺乏“限制性”氨基酸（如赖氨酸或蛋氨酸），生长和肌肉合成就会受到影响。
• 消化率及评估方法：经典的PDCAAS往往高估蛋白质质量，没有考虑抗营养因素（植酸、单宁等），而DIAAS更准确地反映了回肠水平氨基酸的真实可用性。
• 加工：发酵、浸泡和热处理可能会增加植物蛋白的消化率，但剧烈加热会氧化蛋氨酸/半胱氨酸并降低生物利用度。

该评论提供了一个直观的表格：鸡蛋和乳清是“黄金标准”（BV≈100及以上），大豆具有“完整”的概况，但蛋氨酸含量较低；小扁豆富含赖氨酸，缺乏含硫氨基酸 - 最好将它们与谷物结合。

蛋白质与年龄——一个关于“机会之窗”的故事。在最初的1000天（孕期+出生后两年），蛋白质和必需氨基酸的失衡不仅与“静态指标”（身高/体重偏低）相关，还与认知能力下降以及日后患慢性疾病的风险相关。在感染和康复期间，蛋白质需求会短暂增加20-30%（腹泻时最高可达50%）。对于患有慢性肾脏病（CKD）、肿瘤科、移植后等慢性疾病的儿童，蛋白质需求因人而异，通常更高，而对于尿毒症风险较高的儿童，蛋白质需求则会相对有限。

这对于家庭实际上意味着什么？

• 幼儿和学龄前儿童：避免食用高蛋白“成人”饮食——幼年时期摄入过量蛋白质会增加日后肥胖的风险。应根据粮农组织/世界卫生组织/欧洲食品安全局（EFSA）的建议，根据不同年龄调整饮食（本综述中的图表显示了从婴儿到青少年，标准摄入量如何逐渐下降）。
• 植物性饮食：通过适当的计划，植物性饮食是可行且安全的：将豆类+谷物结合起来以补充赖氨酸/蛋氨酸，监测维生素 B12、铁、碘、DHA/EPA；纯素食儿童更有可能需要补充剂。
• 动物来源：鸡蛋/奶制品/鱼类提供“完整”的营养成分和微量营养素，鸡蛋和奶制品在激活 mTORC1（生长、骨矿化）方面具有亮氨酸/谷氨酰胺的额外作用。
• 综合方法：全饮食仍然是满足需求的最“简单”方式；植物性营养则更加注重来源的质量和多样性。

放眼全球，情况则更加鲜明。在资源匮乏的国家，试图在弱势群体（婴幼儿）中“为了生态而减少动物产品”，反而会加剧隐性饥饿：在这些国家，动物来源往往无法替代蛋白质、锌和生物可利用铁。在辅食喂养期间全面禁止动物产品，在科学上站不住脚，在伦理上也值得商榷。与此同时，人们对“替代蛋白质”（微藻、昆虫、培养肉）的兴趣日益浓厚，但作者呼吁，在将其纳入大规模政策之前，必须对营养和安全进行冷静评估——从致敏性到实际生物利用度。

值得关注的科学细节

• mTORC1 的蛋白质和靶点：充足的氨基酸（包括亮氨酸）使儿童的身体转为合成代谢——生长、蛋白质合成、矿化；缺乏——抑制 mTORC1，激活自噬并抑制生长。
• 微生物群与青春期：在学龄儿童中，动物蛋白含量较高的微生物群落与月经初潮较早/声音变异相关；植物蛋白含量较高的微生物群落与月经较晚相关。两者之间的因果关系尚未得到证实，但其中的信号值得关注。
• 质量指标：作者支持从 PDCAAS 到 DIAAS 的转变以及方法组的扩展（双同位素示踪、IAAO、营养蛋白质组学）——否则我们会低估纤维/抗营养因素和“混合”膳食的影响。

结论

对于儿童来说，没有放之四海而皆准的答案：“人人只吃植物”或“人人多吃动物性食物”。正确的方法是采取有针对性的策略：在富裕国家，应注意营养均衡，并在儿童早期预防过量摄入；在营养匮乏的国家，应保障儿童通过辅食获得优质蛋白质来源；在以植物性饮食为主的家庭，应合理搭配并适量补充。在研究和政策层面，应更新蛋白质评估量表（DIAAS），加强消化率数据库，并将其转化为儿童营养建议。

来源：Escobedo-Monge MF 等。《蛋白质对儿童生长发育的生物学价值：叙述性综述》。营养素(2025)。https ://doi.org/10.3390/nu17132221